Archives des Duurzaamheid klanten - Bidfood Belgium

Op jacht naar duurzaam wild met expert Gert Michiels

Fiona Rapisarda — Wed, 20 Sep 2023 11:51:09 +0000

Lokaal wild: een stukje duurzaam vlees op je bord

In het najaar verschijnen traditiegetrouw de wildgerechten weer op de menukaart. Nochtans heeft de jacht nog vaak een negatieve bijklank. Geheel onterecht, aldus de Hubertus Vereniging Vlaanderen, kortweg HVV. Wildexpert en verantwoordelijke van het kenniscentrum Gert Michiels weerlegt enkele vooroordelen en legt uit hoe de jacht net onze ecologische voetafdruk kan verkleinen.

Streng gereguleerd

“Vaak komen die vooroordelen voort uit onwetendheid”, opent Gert Michiels. “Met de Hubertus Vereniging Vlaanderen willen we informeren en vooral de jacht ondersteunen door de sector wat beter naar voren te brengen. We baseren ons daarvoor op wetenschappelijk onderzoek. Ook is de jacht een van de strengst gereguleerde activiteiten, zowel op Belgisch als Europees niveau. Eerst en vooral moet je slagen voor strenge theoretische én praktische examens om te mogen schieten. Ook het jachtterrein moet goedgekeurd worden en is gebonden aan specifieke openingstijden. Om van de bijkomende vergunningen nog maar te zwijgen.”

Deel van een ecosysteem

Gert Michiels: “De jacht is veel duurzamer dan de klassieke kwekerijen, en dat is eigenlijk heel logisch. Vergelijk de ecologische voetafdruk van een vrij dier, zoals een ree in het bos, met een rund uit een kwekerij. De ree heeft deel uitgemaakt van een heel ecosysteem, en hielp mee de biodiversiteit in stand houden door planten te eten en te verteren. Dat gaf bepaalde gewassen meer groeikansen, en de uitscheiding kwam andere diersoorten en organismen ten goede.”

Wildbeheer

Er heerst ook nog altijd een sterk debat over predatorcontrole. Is het echt nodig om bepaalde populaties onder controle te houden? Lukt dat niet vanzelf via natuurlijke selectie? “Dat is inderdaad ook een omstreden onderwerp”, geeft Gert Michiels toe. “Vroeger was dat misschien nog het geval, maar dan spreken we over de tijd dat predatoren enkel overleefden op hun prooien. Maar door de tussenkomst van de mens – en dan vooral diens afvalresten – zijn populaties veel sterker gegroeid en komen ze in groten getale voor. Dieren passen zich aan, de vos is daar een mooi voorbeeld van. Wat veel mensen trouwens niet weten, is dat we als jager het volledige ecosysteem van een jachtgebied analyseren. We nemen de populaties grondig onder de loep. Is er geen surplus van een diersoort? Dan wordt er ook niet op gejaagd.”

Sterk geëvolueerd

“De jacht is eigenlijk de basis van ons bestaan. We komen immers van jager-verzamelaars. Rond de Middeleeuwen is het stilaan geëvolueerd naar een bezigheid voor de elite. Vandaag is dat totaal niet meer het geval. De jacht gaat over het totaalbeheer, over de verzorging van het wild om er dan eventueel een stukje van te oogsten. Jacht is zoveel meer dan afschot”, gaat Gert Michiels verder. “Maar ook qua werking is er veel veranderd. Ook in onze sector is er sprake van een sterke digitalisering en informatisering. We zijn verplicht om een monitoring te doen, en onze bevindingen door te geven. We richtten daarvoor zelf een digitaal platform op en in 2020 ontwikkelden we een heuse jacht-app: Wilder. De app is bedoeld om losse waarnemingen, schademeldingen enz. in te voeren. De jager krijgt sneller en accurater info over zijn jachtrevier. Zo kan hij gerichter ingrijpen. Maar ook wie niet actief is in de jacht, kan gebruikmaken van de app. Stel dat je schade hebt door everzwijnen die je tuin hebben omgewoeld, dan kun je dat bijvoorbeeld rechtstreeks melden aan de jachtopzichter van jouw regio.”

Favoriete wildgerecht

Gert Michiels denkt even na. “Als ik écht moet kiezen, gaat er voor mij niks boven een heerlijke reefilet, dat is echt het beste stukje wild dat je kan verkrijgen. Zeker als je het zelf bemachtigd en verwerkt hebt. Mijn kinderen houden er trouwens ook enorm van. Ze kunnen ook genieten van een goede steak van bij de landbouwer in de buurt, maar er kan niks tippen aan ree op tafel. Ik raad iedereen sterk aan om het te proberen! Ik wil toch nog even benadrukken om, ook bij de aankoop van wild, te denken aan het korte keten-principe. Maak gebruik van lokaal wild. Op de markt is heel veel gekweekt wild in omloop, zoals haas uit Argentinië of edelhert uit Nieuw-Zeeland. Dat zorgt dan natuurlijk wél weer voor een zware ecologische voetafdruk. Maar ik ben ervan overtuigd dat voor wie als chef-kok met zijn producten begaan is, de keuze voor lokaal een evidentie is.”

We analyseren de wildpopulaties grondig. Is er geen surplus van een bepaalde diersoort? Dan wordt er niet op gejaagd.

L’article Op jacht naar duurzaam wild met expert Gert Michiels est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

Duo Catering Voor verantwoorde catering

Fiona Rapisarda — Wed, 20 Sep 2023 11:37:48 +0000

Duo Catering: voor verantwoorde contractcatering

Cateringbedrijven zien zich vandaag geconfronteerd met heel wat eisen. Soms zijn die zelfs tegenstrijdig. Ze moeten duurzaamheid, ecologie en kwaliteit verzoenen, maar ook jongleren met traditionele recepten, biologische gerechten, vegetarische en veganistische schotels en halalmaaltijden. Duo Catering houdt al die balletjes in de lucht en staat daarbij voor respectvolle en verantwoorde catering.

Duo Catering is met een vijftiental jaar op de teller een relatief jong bedrijf. “Maar we zijn volwassen en ervaren genoeg”, verduidelijkt Kim Dang Duy, verantwoordelijke kwaliteit. Het bewijs daarvan: Ludovic Maisin en Jean-Claude Baudart, de vennoten die de onderneming in 2008 oprichtten, waren voordien al actief in de wereld van horeca en catering. In 2017 nam Ludovic Maisin de aandelen van zijn medevennoot over. Datzelfde jaar bouwde Duo Catering een centrale keuken. Vandaag levert het bedrijf steeds vaker uit die keuken. Tegelijk zorgt het voor een kookservice ter plaatse en ondersteunt het firma’s die zelf hun catering willen beheren. Voor de levering van voedingswaren rekent de onderneming op Bidfood, met daarnaast nog enkele specifieke leveranciers voor vlees of groenten en lokale producenten. Duo Catering stelt zo’n 200 mensen te werk, tijdelijke contracten inbegrepen, en is actief in heel Wallonië en Brussel.

Corona laat zijn sporen na

Het beroep van cateraar evolueert en de noden veranderen. Kim Dang Duy staat stil bij de uitdagingen van vandaag en de aanpak van Duo Catering: “De markt ziet er anders uit na de doortocht van het coronavirus en natuurrampen, met bijvoorbeeld de overstromingen in de regio Luik en de herstellingswerken die volgden bij onze klanten. Die gebeurtenissen laten vooral duidelijk zien hoe belangrijk een centrale keuken is. Op termijn, gelet op een groeiende vraag naar koud geleverde maaltijden, zal de capaciteit van onze keuken toenemen tot 15.000 maaltijden per dag. En dat tegenover 3.000 in het begin. Personeelstekort is een andere uitdaging waarmee we vandaag te maken krijgen. Het wordt steeds moeilijker om gemotiveerde arbeidskrachten te vinden. Met de centrale keuken hebben we een oplossing voor dat probleem. In 2024 gaan we van start met een hybride pilootproject waarbij we tijdens de week normaal werken en in het weekend een opwarmservice hebben, zodat we onze dienstverlening zeven dagen op zeven garanderen.” Duo Catering levert maaltijden aan zijn klanten met zijn eigen logistieke dienst.

Bio of niet?

De tweede pijler in het aanbod van dit bedrijf uit Louvain-la-Neuve is de bereiding van maaltijden ter plaatse. Ook op dat niveau moet het aanbod beantwoorden aan de hedendaagse verwachtingen. Kim Dang Duy: “Ons credo is “verantwoorde” catering. We geven de voorkeur aan verse seizoensproducten, korte ketens, gelabelde producten en bio, maar niet tot elke prijs. We vertrekken in de eerste plaats van kwaliteit en traditionele recepten. Wat telt, is dat de maaltijden op het bord worden opgegeten en dat klanten zeggen dat het lekker is. Zoveel te beter als deze recepten grotendeels gecertificeerde producten of producten uit de korte keten bevatten.

Verantwoorde catering, dat betekent niet alleen rekening houden met de wensen van de mensen, maar ook zo goed mogelijk voldoen aan de culinaire noden van onze multiculturele maatschappij. Halal, bijvoorbeeld, is een must geworden in Brussel. Het is de eerste vraag die heel wat scholen en bedrijven ons stellen. Maar het verandert niets aan de kwaliteit van het product. Tussen bio en niet-bio, daarentegen, kunnen er wel kwaliteitsverschillen zijn. Toch is 100% biologisch een illusie, omdat het veel te duur is. Sommige aanbestedingen vereisen biomaaltijden, maar voor hetzelfde of zelfs een lager budget. Dat is gewoon niet haalbaar. Daarbij moeten we wel zeggen dat de vraag naar vegetarische en vegan maaltijden niet zo sterk is als die naar flexitarische gerechten.” Voor de volledigheid vermelden we nog dat het concept van verantwoorde catering ook respect voor het milieu en de bescherming van biodiversiteit inhoudt (zie kaderstukken).

Een compleet aanbod

Hoe slagen de koks erin om al die eisen te verzoenen? Kim Dang Duy onthult hun aanpak: “Het principe is dat elke keuken zichzelf organiseert, rekening houdend met onze afspraken. Duo Catering stelt twee keer per jaar een leveringskalender op met ingrediënten en gerechten die wekelijks bereid moeten worden. Koks kiezen zelf op welke dag ze die integreren in hun menu. Een voorbeeld: een kok moet elke twee weken een soep met biogroenten bereiden, of zoveel stukken seizoensfruit per week op het menu zetten. Dat menu wordt vervolgens voorgelegd aan ons diëtistenteam om na te gaan of het voldoet aan onze afspraken. Die manier van werken zorgt ervoor dat we onze werking gemakkelijk kunnen opvolgen en helpt ons ook om onze afspraken na te komen.”

Naast geleverde maaltijden en een kookservice ter plaatse biedt het bedrijf ook een derde dienst aan via Best Deal, een dochteronderneming van Duo Catering sinds 2020. Best Deal levert software voor klanten die hun catering zelf willen beheren. Het doel is om klanten te ontzorgen op vlak van alle administratie die bij catering komt kijken.

“Ons aanbod is nu compleet met deze drie diensten. We hebben een antwoord op elke vraag en kunnen onze marktpositie gaan versterken”, besluit Kim Dang Duy.

Duo Catering is een grote speler onder de kleintjes. Langzaam (en in feite niet zo langzaam) maar zeker verovert het bedrijf een plekje in de sector van grootschalige catering.

Aangepaste texturen

Verantwoorde catering, dat is ook een aanbod aangepast aan specifieke noden. Zo is Duo Catering een voorloper op het gebied van aangepaste texturen: voedseltexturen ontwikkeld voor patiënten met aandoeningen die het eten bemoeilijken, in het bijzonder slikproblemen. Vandaag de dag gaat deze techniek nog een stap verder, met aangepaste texturen die in een vorm worden gegoten en op een bord worden geserveerd. Zo krijgen ze het uitzicht van een gerecht. Het verschil zit hem in het feit dat ze echt smelten in de mond.

Green Deal

Duo Catering engageert zich sinds 2019 voor het Waalse programma ‘Green Deal Cantines Durables’– een engagement met resultaatsverbintenis. Het voorziet:

Lokale, biologische en seizoensproducten
Producten met respect voor milieu en dier
Fairtradeproducten
Gezonde, evenwichtige en lekkere maaltijden
Vermindering van voedselverspilling en afval
Kwaliteitsvolle catering toegankelijk voor iedereen

Duurzame technieken

Om te beantwoorden aan de duurzaamheidseisen, heeft Duo Catering een aantal technieken geïnstalleerd:

538 zonnepanelen
Koelcentrale met een natuurlijke koelvloeistof
Warmteterugwinning voor sanitair warm water
Afzuigkappen en ventilatie die de warmte van kooktoestellen recupereren
Microstation voor waterzuivering
Reinigingsmiddelen op basis van groene chemie
Laadpunten voor elektrische voertuigen

L’article Duo Catering Voor verantwoorde catering est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

Welkom in de keuken van Odoo, waar welzijn centraal staat

Fiona Rapisarda — Tue, 27 Jun 2023 07:18:50 +0000

Welkom in de welzijn keuken van Odoo

Hoe zorg je echt voor je werknemers en hun welzijn? We ontdekken het bij het Waalse goudhaantje Odoo. De eerste IT-unicorn van Wallonië dankt zijn succes aan zijn opensourcesoftware. In zowel Louvain-la-Neuve als Ramillies worden de werknemers culinair verwend, met Célia Vanderlinden en Xavier Netour als chef-koks in de keuken.

“Ik werk nu twee jaar voor Odoo. Wat ik doe? Ik ben chef-kok op een van onze locaties in Ramillies, waar we elke dag voor bijna driehonderd mensen koken”, legt Célia uit. “Ik had het geluk dat ik de keuken zelf kon opzetten en mijn team vanaf nul kon samenstellen. In tegenstelling tot bij veel andere bedrijven, die hun restaurants aan externe bedrijven overlaten, staan wij op de loonlijst van Odoo zelf. We hebben dus hetzelfde contract en dezelfde voordelen als iedere andere collega. Zelfs als je hier als afwasser werkt, heb je recht op je eigen laptop van de zaak!”

“Sinds januari 2023 ben ik chef-kok in het hoofdkantoor in Louvain-la-Neuve”, voegt Xavier toe. “Mijn achtergrond ligt voornamelijk in de gastronomie, wat lichtjaren verwijderd lijkt van de grootkeuken. Maar toen ik zag wat er allemaal in de keukens van Odoo bereid werd, veranderde ik snel van mening. Zeker toen ik ook kennismaakte met de filosofie van het bedrijf en de manier waarop het de rol van chef-kok en koken ziet. Wat hier telt, is de kwaliteit van de gerechten. Een minimumbudget strikt naleven hoeft hier niet. Naast de dagelijkse maaltijden en de saladbar die voor ongeveer 350 mensen bereid worden, maken we af en toe ook verfijndere gerechten. Denk maar aan de hapjes die tijdens roadshows worden geserveerd.”

Lekker en kwalitatief zijn absolute prioriteit

“De spirit in de keuken bij Odoo is om iets lekkers en van hoge kwaliteit op tafel te zetten. Niet om een zo goedkoop mogelijke maaltijd te bereiden”, bevestigt Célia. “We maken elke dag voor onze collega’s een gratis maaltijd klaar. Bovendien heeft iedereen onbeperkt toegang tot de saladbar, desserts en ijsjes …”

Kwaliteit boven rentabiliteit ten koste van alles: het is duidelijk dat Odoo zijn keukens ziet als een hoeksteen van het welzijn van zijn werknemers. Dat biedt ook het voordeel dat de twee chef-koks kunnen openbloeien in hun rol.

“Die aandacht voor kwaliteit is essentieel voor mij”, legt Xavier uit. “Vis, gevogelte, lamsvlees, eendenborst … We krijgen veel vrijheid om zelf de producten uit te kiezen. Met uitzondering van super-de-luxe is alles mogelijk. Dat is heel prettig en zo kunnen we de menu’s erg creatief samenstellen. We werken voornamelijk met verse producten en geven de voorkeur aan een korte toeleveringsketen. Als kers op de taart kunnen we onze leveranciers zelf kiezen. Hier werken we bijvoorbeeld samen met een plaatselijke slager die zijn eigen dieren fokt. We hebben ook een overeenkomst met een biologische kweker die ons Mechelse koekoeken levert, ongeveer honderd per maand.”

Smakelijke, verantwoorde gerechten bereid in alle vrijheid

“We zorgen er ook voor dat we verantwoord werken en zo min mogelijk afval produceren”, voegt Célia toe. “Dat doen we door producten die we niet voor de lunch hebben gebruikt, opnieuw te bewerken voor onze saladbar. Zo maken we bijvoorbeeld beignets van overschotten vis. In de winter gebruiken we overgebleven groenten dan weer in een soep. Nog beter: op vrijdag delen we onze restjes uit aan al onze werknemers in de vorm van doggybags. Altijd gratis natuurlijk. Net als Xavier waardeer ik de vrijheid die we als chef-koks hebben en het vertrouwen dat we krijgen. Door te kiezen voor verse producten en onze leveranciers zorgvuldig uit te pikken, kunnen we zeer gezonde en gevarieerde voeding aanbieden die geweldig is om mee te werken … en om op te eten! De filosofie van Odoo – kwaliteit en huisgemaakte producten krijgen voorrang op de kosten – gaat verder dan woorden. Het is een echt engagement van het bedrijf en van Fabian Pinckaers, onze CEO. Als we bijvoorbeeld voor een specifieke bereiding hulp nodig hebben van leerling-koks, is dat nooit een probleem. Integendeel!”

Medewerkers gelukkig houden

Dankzij die filosofie voelen Célia en Xavier zich goed achter het fornuis, maar ze valt ook in de smaak bij al hun collega’s. Célia: “Iedereen is erg blij met wat we ze voorschotelen. Je goed en gezond voelen wordt ook bepaald door wat je eet … en dat werkt! Andere voorbeelden van wat Odoo doet om het welzijn van zijn werknemers te bevorderen? De voordelen van ons salarispakket, die we kunnen aanpassen aan onze behoeften en wensen, en de bar die we tot onze beschikking hebben voor afterworkevenementen. Zo kunnen we met collega’s in een ontspannen sfeer nippen van een gratis spritz of prosecco.” Xavier: “We hebben ook een fitnessruimte, waar lessen en coaching worden gegeven. Dus ja: hier zijn de initiatieven om het welzijn van het personeel te verbeteren heel tastbaar.”

“Het zorgt allemaal voor een geweldige sfeer tussen de collega’s. Er heerst een echte teamspirit en iedereen helpt elkaar. Want iedereen bij Odoo voelt zich goed en gerespecteerd”, besluit Célia.

L’article Welkom in de keuken van Odoo, waar welzijn centraal staat est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

“Het is tijd voor een imagoswitch van de zorgsector”

Fiona Rapisarda — Mon, 26 Jun 2023 14:24:54 +0000

“Het is tijd voor een imagoswitch van de zorgsector”

Door de vaak negatieve berichtgeving over werken in de ouderenzorg – over de werkdruk, het shift- en nachtwerk en de eenzijdige werkflexibiliteit – wordt het alsmaar moeilijker om personeel te vinden. Woonzorgcentrum Veilige Have hoopt dat imago om te keren, met onder andere een bedrijfscrèche, voorspelbaardere uurroosters en een aangepast onthaalbeleid.

Personeelspuzzel

Veilige Have in Aalter heeft 2 woonzorgcentra, een dagverzorging, kamers voor kortverblijf en maar liefst 204 assistentiewoningen. Goed voor bijna 350 personeelsleden. Hun diensten blijven 7 dagen op 7 en dag en nacht draaien. Met als gevolg regelmatig een lastige personeelspuzzel. Door het negatieve imago van werken in de zorg krijgt de organisatie het alsmaar moeilijker om nieuw personeel te vinden. Er stromen ook minder jongeren in, vertelt personeelsverantwoordelijke Glenn Dendooven.

Extra werkdruk door tekort aan personeel

Stagiairs zijn een dankbare poule om nieuw personeel aan te werven. Maar na de zomer starten er bij Veilige Have nog maar 1 of 2, een stuk minder dan normaal. Hoe komt het dat de zoektocht naar nieuwe mensen zo moeilijk verloopt?

Glenn: “Het is natuurlijk een zware baan, maar tegelijk een heel menselijke job met een grote maatschappelijke impact. En de lonen in de zorgsector liggen zeker niet laag. Onze mensen krijgen maaltijdcheques. Met de toeslagen voor shiftwerk hebben ze elke maand een mooie extra erbovenop.”Wat zeker wél een aandachtspunt is, is de flexibiliteit die we vaak vragen. Valt een collega uit door ziekte of hebben we te weinig mensen? Dan moeten anderen op het laatste moment invallen. Die onvoorspelbaarheid zorgt voor extra werkdruk. Wie last minute invalt voor een collega, krijgt wel een flexpremie als compensatie.”

Betere privé-werkbalans

Het is tijd voor een imagoswitch, vindt Glenn Dendooven, en daar werkt Veilige Have graag aan mee. Met verschillende initiatieven probeert de organisatie om de werkdruk voor haar personeelsleden te verlichten en het welzijn te verbeteren.

Glenn: “Op onze site baat een externe organisatie een kinderdagverblijf uit. Een derde van de plaatsen is voorbehouden voor onze personeelsleden. Zo hoeven ze geen extra kilometers om te rijden om hun kinderen af te zetten en weer op te halen. Daarnaast zetten we meer in op voorspelbare uurroosters, zodat de collega’s hun privéleven beter kunnen plannen rond de werkuren. Onze mobiele ploeg – de invallers, zeg maar – is ook groter dan het team waarvoor we financiering krijgen.”

Onthaalbeleid voor starters

Veilige Have paste ook het onthaaltraject van zijn starters aan. Iedere nieuwe collega krijgt een peter of meter bij wie ze terechtkunnen met hun vragen. Die volgen een opleidingsplan waarin staat wat starters na een x-aantal weken moeten weten of gezien hebben. In oktober 2023 volgt een evaluatie van het project, maar de eerste reacties zijn positief. De organisatie hoopt dat ze door het onthaalbeleid weer meer nieuwe mensen warm kunnen maken voor een job.

Glenn: “Verder zit de appreciatie vooral in kleine dingen: een sinterklaascadeau, een attentie op de dag van de zorg en op de dag van Veilige Have, en elke dag gratis fruit en soep. Met al die initiatieven hopen we tegengas te geven voor het imago van de sector.”

L’article “Het is tijd voor een imagoswitch van de zorgsector” est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

De strijd om generatie Z: hoe maak je jongeren warm voor de horeca?

Fiona Rapisarda — Mon, 26 Jun 2023 13:12:00 +0000

De strijd om generatie Z: hoe maak je jongeren warm voor de horeca?

Hoe overtuig je het jonge talent van de Belgische gastronomie om in je keuken te werken? We stelden de vraag aan Quentin en Maxime: 2 rijzende sterren aan het Belgische culinaire firmament.

De zoektocht naar nieuw talent is zonder twijfel een van de prioriteiten van de horecasector. Die kampt al langer met personeelstekorten. Maar sinds de coronacrisis is de situatie nog verergerd. Een van de sleutels om dat tekort aan te pakken? De sector opnieuw aantrekkelijker maken. En dan vooral bij de generatie Z: de jongeren onder de 30 jaar die over enkele jaren de leiding overnemen in de professionele keukens.

Wat verwachten zij van het leven? Hoe kijken ze naar hun job? En wat kunnen werkgevers doen om de jongeren warm te maken voor een lange carrière? Dat vroegen we aan de jongeren zelf.

2 jonge talenten in actie

Maak kennis met Maxime Daubry (22 jaar) en Quentin Gallopyn (25 jaar). Samen zijn ze nog geen 50 jaar oud, toch legden ze allebei al een indrukwekkend parcours af, bij de meest gerenommeerde keukens van ons land. Sinds kort vind je het duo achter de fornuizen van Le Domaine d’Arondeau in het Henegouwse Roucourt. Restaurant Le Vicomté opent daar in september zijn deuren en neemt daarmee het stokje over van L’Impératif van sterrenchef Benoit Neusy. Le Vicomté gaat verder in dezelfde gastronomische stijl, met Quentin als chef en Maxime als souschef. Toch hoef je niet tot september te wachten, want het restaurant neemt deze zomer een zachte start als tijdelijk terras met een tapasformule.

Quentin: “Tijdens mijn opleiding aan de hotelschool van Saint-Ghislain deed ik stages bij onder andere L’Eau Vive, Comme chez Soi en L’Air du Temps. Die ervaringen wakkerden mijn passie voor de gastronomische keuken aan. Toen ik mijn diploma op zak had, begon ik bij Le Prieuré Saint-Géry.”

Maxime: “Ik erfde de passie voor koken van mijn grootmoeder, die zelf kok was en ook thuis alles vers klaarmaakte. Na mijn opleiding aan Saint-Ghislain had ik het geluk om eerst bij Maxime Collard en Comme chez Soi aan de slag te mogen gaan, en daarna bij L’Impératif.”

“Ik leerde Benoit Neusy kennen tijdens mijn stage bij L’Impératif, hier op Le Domaine d’Arondeau”, vult Quentin aan. “Ik ben blij dat ik als souschef naast hem mocht werken. Toen Benoit de beslissing nam om in een nieuw avontuur te duiken, kwam al snel het idee om het restaurant op het domein van hem over te nemen en Le Vicomté te openen, met Maxime aan mijn zijde.”

Een verhaal van passie

Passie is wat Maxime en Quentin drijft. En dat geldt ongetwijfeld ook voor veel andere horecaprofessionals – los van de leeftijd. “Koken, dat gaat echt over passie, en over zorgen voor anderen”, legt Quentin uit. “Waar ik vooral van hou? Van gasten in de watten leggen. Anderen blij maken, daar word ik zelf ook gelukkig van. Zo word ik gestimuleerd om creatief te blijven. Hoe ik de toekomst zie? Ik wil mijn passie blijven delen, ik wil mensen blijven verrassen en overtuigen. En wie weet steek ik ooit mijn eigen Michelinster op zak!”

“Voor mij is het ook zo. Het doet mij plezier om anderen een plezier te doen. Als kok brengen we mensen samen aan tafel en we laten ze bijzondere momenten delen. Dat is wat onze job zo fascinerend maakt”, vult Maxime aan. “Weet je wat mij ook zo aantrekt in de job? De mix van creativiteit en stiptheid. Als alles perfect samenvalt, dan voel ik trots. Het zijn belangrijke skills als je wilt schitteren in de keuken.”

Loon en tempo: 2 sleutelfactoren

Maar zo veel energie en voldoening een job in de horeca heeft, zo veeleisend is die ook. En dat kan jonge chef-koks weleens afschrikken. “De uren en de werkdruk zijn inderdaad pittig”, bevestigt Quentin.

Maar wat moet de horecasector dan doen om vers bloed aan te trekken? “Zorgen voor aantrekkelijke lonen”, antwoordt Maxime. “De sector draagt het imago mee dat de vergoedingen niet evenredig zijn met het werk dat wordt gevraagd. Een correct salaris is dus al een manier om de jongere generatie te overtuigen om ’s avonds en in het weekend te werken, en om hen te stimuleren om hun passies te ontwikkelen en hun ambities waar te maken.”

Quentin: “Er zijn nog altijd spelers die te lage lonen uitbetalen en dat moet veranderen: loon naar werk moet de norm zijn. Voor mij zijn de werkuren nooit een probleem geweest. Maar je werkt natuurlijk wel op momenten dat anderen plezier maken. Niet iedereen is daartoe bereid. De tijden zijn wel aan het veranderen. Ik zie bijvoorbeeld dat restaurants het aantal services verlagen om tegemoet te komen aan het personeel. Maar de horeca is veel breder dan de restaurants. Kijk naar de traiteurdiensten. Daar spelen de werkuren minder.”

Verandering begint nu

Er beweegt wel degelijk iets in de horecasector. Dat er veranderingen nodig zijn, heeft de sector goed begrepen. Een job in de keuken blijft boeiend, en het is belangrijk dat mensen dat weten.

Maxime: “Wat ook belangrijk is: als je jonge mensen aantrekt in je keuken, mag je hen niet demotiveren of afschrikken door hen alleen maar ondankbare taken te geven. Zo krijgen ze een totaal verkeerd beeld van de job. 2 weken lang schillen of dweilen motiveert niet. Zo mis je ook de essentie van een goed keukenteam waar iedereen samenwerkt voor het beste resultaat, en waar iedereen schilt, schoonmaakt en kookt.”

“We moeten af van het karikaturale beeld van de tirannieke, boosaardige chef-kok”, vult Quentin aan. “Volgens mij weerspiegelt dat beeld de realiteit allang niet meer. Sommige slechte gewoontes gaan eruit. En gelukkig maar, want ze passen niet meer bij de moderne, professionele keuken. Respect is heel belangrijk om jonge talenten aan te trekken en te houden. Dat begrijpen hoe langer hoe meer chefs. Ook het imago moet in die zin mee veranderen”, besluit Quentin.

L’article De strijd om generatie Z: hoe maak je jongeren warm voor de horeca? est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

Maatwerkbedrijf als hofleverancier van de Rode Duivels

Fiona Rapisarda — Thu, 15 Jun 2023 11:34:23 +0000

Maatwerkbedrijf als hofleverancier van de Rode Duivels

Eat@12 van maatwerkbedrijf AAROVA blinkt al 5 jaar bovenaan de TripAdvisor-lijst van beste lunchrestaurants in de regio van Oudenaarde. En hun pastabedrijf Pastati won in mei 2023 een Culinary Innovator Award van Gault&Millau. De succesingrediënten volgens algemeen directeur Thierry Snauwaert: zo veel mogelijk productie in eigen huis, productkwaliteit, trots en slimme openingsuren.

Begeleid werk voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt

30 jaar geleden begon maatwerkbedrijf AAROVA met 58 mensen. Intussen stellen ze 400 mensen te werk: werknemers met een beperking en hun begeleiders. Het bedrijf levert poets-, schilder- en verhuisdiensten. Ze verpakken, herverpakken, ontmantelen en sorteren. En 150 medewerkers werken in productiebedrijven. De eventafdeling kwam er als laatste bij.

(H)eerlijke events

Binnen die eventafdeling verhuurt AAROVA vergader- en feestzalen met catering, en baat het een winkel en het lunchrestaurant Eat@12 uit. Hun mensen krijgen een volwaardig loon, werken met de nodige begeleiding en ondersteuning, en kiezen zelf of ze voltijds of deeltijds werken. Hoe houdt AAROVA de horecapoot van het bedrijf rendabel?

Alles lokaal en zelfgemaakt

Thierry Snauwaert: “Ten eerste gaan wij volledig voor kwaliteit, niet voor de scherpste prijs. Onze producten komen van lokale boeren. Zo schenken we in ons restaurant Belgische wijnen en wordt de spelt voor onze pasta in Zulte gekweekt. Ten tweede doen we zo veel mogelijk zelf. We bakken ons brood en onze chips zelf, pellen de garnalen voor onze kroketten en snijden alle groenten. Soep, vol-au-vent, pasta: alles maken we van a tot z in huis. En we leiden met plezier feesten tot meer dan 300 genodigden in goede banen. Want daarmee zetten we heel wat mensen aan het werk.”

Powerfood voor de Rode Duivels

Wie in de buurt van Oudenaarde woont, heeft misschien ook al de versbereide pasta’s van AAROVA en Pastati geproefd. Ze leveren aan heel wat delicatessenzaken, traiteurs én zelfs aan de Rode Duivels. Thierry Snauwaert: “Het was de chef van het Belgische voetbalelftal die ons voordroeg voor de Culinary Innovators Awards van Gault&Millau. In de categorie ‘Social’ won ons pastabedrijf Pastati.

Trots op het werk

De reguliere horeca kampt met personeelstekorten. Maar hoe zit dat dan bij maatwerkbedrijf AAROVA? Thierry Snauwaert: “Dat is ook bij ons zeker een uitdaging. Maar we hebben het voordeel dat we een grote personeelsreserve hebben in onze andere units. Soms hebben we 25 mensen nodig voor de bediening. Wie wil, krijgt een opleiding en springt een aantal keer per maand in.”

“De eventunit is heel populair bij onze doelgroepmedewerkers. Dat heeft onder andere met fierheid te maken. Onze mensen krijgen een mooi uniform en dragen dezelfde Oudenaardse schoenen als wielrenner Remco Evenepoel. Bestellingen opnemen doen ze met de tablet. We vieren alle successen en bijzondere momenten. En bij huwelijks- of andere grote feesten maken ze alle leuke dingen intens mee.”

Aangepaste openingsuren

“Wat is wel verschillend met de klassieke horeca? We passen onze openingsuren en planning aan aan onze medewerkers. Om ervoor te zorgen dat iedereen met het openbaar vervoer naar het werk kan komen, is Eat@12 alleen ’s middags open. ‘’s Avonds openen we alleen als de groepen groot genoeg zijn. Niet-rendabele shifts kennen we dus niet. We zorgen ook dat het haalbaar blijft voor onze mensen. Mei is de maand van de communiefeesten, maar we nemen niet meer aan dan we de baas kunnen.”

L’article Maatwerkbedrijf als hofleverancier van de Rode Duivels est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

Circulair koken in de strijd tegen voedselverspilling: niets gaat verloren, alles wordt opgesmikkeld

Fiona Rapisarda — Wed, 05 Apr 2023 12:55:03 +0000

Circulair koken in de strijd tegen voedselverspilling: niets gaat verloren, alles wordt opgesmikkeld

Een deel van de antwoorden op de grote maatschappelijke en milieu-uitdagingen van onze tijd ligt ook op ons bord. Zo ziet Elliott Van de Velde het, oprichter van de vzw Hearth en restaurant Entropy in Brussel. In zijn visie op circulair koken staat gastronomie ten dienste van een sterk sociaal bewust engagement, met zero waste, het hergebruik van onverkochte producten en een positief maatschappelijk effect.

“De eerste keer dat ik de keuken van een sterrenrestaurant binnenstapte, was ik geschokt door de voedselverspilling. Dat gaat trouwens ook op voor de meeste brasserieën, waar je bij je garnaalkroket garnituur krijgt die twee op drie klanten niet eens aanraken”, betreurt Elliott Van de Velde. Maar het kan ook anders, vindt de autodidactische kok. Want hoewel de gastronomie zelden stilstaat bij haar rol in de strijd tegen klimaatverandering en armoede, zijn er ook nieuwe manieren van koken die wél een andere aanpak mogelijk maken.

Een sociaal bewust restaurant

In 2017, in volle horecacrisis, installeert Elliott Van de Velde zijn keuken in het Brusselse Maximiliaanpark. Zijn ambitie? Onverkocht voedsel inzamelen en gratis uitdelen onder de vluchtelingen die in dit geïmproviseerde kamp in het hart van de Europese hoofdstad zitten te wachten op noodopvang. Vrijwilligers werken de klok rond om deze extreem noodlijdende groep een gezonde maaltijd aan te bieden. “Dat initiatief riep veel vragen op, maar het resultaat was er wel: in één maand tijd hebben we 12.000 mensen gevoed. We hebben veel geïnvesteerd in de structuur. En toen we ons bewezen hadden, konden we een betalend aanbod uitwerken.”

Geëngageerde gastronomie

Het vrijwilligersproject groeit met de oprichting van de vzw Hearth Project al snel uit tot een sociale onderneming. Tijdens de eerste lockdown in volle coronacrisis zamelt de vzw maar liefst 130 ton voedsel in. Daarmee maken de vrijwilligers volwaardige maaltijden voor de meest kwetsbaren en de verzorgers. Het aanbod breidt al snel uit, met gastronomische diners om geld in te zamelen voor Artsen Zonder Grenzen, de opening van een productieatelier dat voedselafval verwerkt, kooklessen, maandelijkse solidaire zerowasteboxen, een aanbod voor bedrijven enz. De vzw krijgt ook de status van voedselbank om te kunnen voorzien in de meest dringende noden.

Mei 2022 luidt een nieuwe fase in met de opening van restaurant Entropy aan het Sint-Goriksplein, in hartje Brussel. Op één plaats centraliseert de vzw haar atelier, haar kooklessen en een duurzaam en solidair gastronomisch restaurant dat al zijn winst overmaakt aan de vereniging.

Erkenning liet niet op zich wachten. De organisatie kreeg naast een eerste koksmuts bij Gault&Millau ook de titel ‘Ontdekking van het jaar voor Brussel’. Maar Elliott Van de Velde is niet van plan om op zijn lauweren te rusten: “We denken al na over een nieuw gebouw dat volledig is gewijd aan upcycling, waar wordt nagedacht over dozen, kooktechnieken, waterterugwinning, energieverbruik enz. De 3D-printertechnologie kan ons ook helpen om bepaalde types plastic te recyclen tot keukengerei op maat.”

Wat deze buitengewone chef zo fascinerend maakt, is zijn intuïtie en het gemak waarmee hij bewijst dat passie en gezond verstand volstaan om een keuken uit de grond te stampen die de grote maatschappelijke vraagstukken aanpakt. Als je hem hoort uitleggen hoe hij de uiteinden van wortelen verwerkt tot een mousseline voor zijn ravioli of hoe hij aspergepunten roostert en er gearomatiseerd zout van maakt om zijn creaties op smaak te brengen, besef je weer dat koken vooral kinderspel is.

L’article Circulair koken in de strijd tegen voedselverspilling: niets gaat verloren, alles wordt opgesmikkeld est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

Lekkere, gezonde en duurzame ziekenhuismaaltijden in AZ Groeninge

Fiona Rapisarda — Wed, 05 Apr 2023 12:18:51 +0000

Lekkere, gezonde en duurzame ziekenhuismaaltijden in AZ Groeninge

Slim aankopen, bevoorraden en produceren

In AZ Groeninge in Kortrijk serveren ze elke dag bijna 2000 warme maaltijden voor patiënten, personeel en bezoekers: lekker, gezond en gevarieerd. Hoe ze dat voor elkaar krijgen? “Door slim aan te kopen, slim voorraden te beheren en slim te produceren”, antwoordt stafmedewerker Catering Arnold Vanhecke. “Na een lang en intensief leertraject zeg ik nu trots: we zijn waar we willen zijn. Toch is dit geen eindpunt. We blijven zoeken naar kwaliteitsvolle producten en verbeterde recepturen.”

Catering in eigen handen

AZ Groeninge is het resultaat van een fusie tussen 4 ziekenhuizen. Het nieuwe ziekenhuis kocht bij de start alleen kant-en-klare maaltijden van een externe cateraar en er was zelfs geen centrale keuken. De patiënt koos uit een beperkte kaart en de borden werden opgewarmd op elke afdeling. Arnold Vanhecke: “Procesmatig was dat een goed systeem, maar na enige tijd besloten we om de catering in eigen handen te nemen. Dat was een ongelofelijk leerproces: van de keuze van leveranciers en producten over de logistiek tot de zoektocht naar de juiste smaken en recepten. Maar omdat we nog geen eigen keuken hadden, bleef het een assemblagekeuken met aangekochte kant-en-klare producten in koude lijn.”

Begeleiding door Gault&Millau

Arnold Vanhecke: “In 2020 namen we onze nieuwe centrale keuken in gebruik. Dat opende perspectieven om een deel van de gerechten opnieuw in eigen productie te maken. Toen kwam de vraag: hoe kan het nog beter? Daarvoor schakelden we Gault&Millau in. Je kent ze misschien het best van de restaurantbeoordelingen. Toch hebben ze ook een consultancyafdeling, onder andere toegespitst op grote keukens.

1,5 jaar lang hebben ze ons begeleid. Ze kwamen langs voor proefsessies en gaven workshops. Een van de thema’s was bijvoorbeeld sauzen. Onze chefs maakten dan 35 verschillende sauzen klaar. Gault&Millau maakte een top 5 van de beste sauzen, paste de recepturen van een deel andere sauzen aan en schrapte wat niet goed was. Er waren ook enquêtes bij de patiënten en we aten in de keuken een jaar lang dezelfde maaltijden als onze patiënten. Met die inzichten verbeterden we elk gerecht. Het Gault&Millau-label voor patiëntenmaaltijden dat we kregen in maart 2023 is het resultaat van dat traject.”

“Gault&Millau hield proefsessies en workshops. We aten een jaar lang mee met alle patiëntenmaaltijden. En we bevroegen onze patiënten.”

Succesrecept voor lekkere en gezonde ziekenhuismaaltijden

Om elke dag lekkere, evenwichtige en gezonde maaltijden te serveren, focust AZ Groeninge op 3 aspecten: slimme aankoop, slim voorraadbeheer en slimme productie.

Slimme aankoop

Arnold Vanhecke: ““Bij de ingebruikname van onze nieuwe centrale keuken in 2020 maakten we voor elk product de afweging: wat doen we beter zelf en wat laten we aan anderen? Onze vis en ons vlees kopen we gegaard en in afgewogen porties. De verse groenten komen gewassen en gesneden binnen. En de aardappelen komen gesneden en gewassen, maar ongekookt aan. Wat maken we zelf? Onder andere onze soepen, hutsepot, bouillons, stoverij en sauzen.

Ook veel bereidingen met verse groenten, omdat onze chefs juist daar het kwaliteitsverschil kunnen maken. Zo verhoogden we de hoeveelheid groenten in onze soepen en verlaagden we het aandeel poeders en bouillons, en dus het zoutgehalte.”

“Om te weten hoeveel we moeten aankopen, klaarleggen, maken of ontdooien, ontwikkelden we in huis een softwareprogramma en werken we met een bestelmodule. We hebben een standaardaanbod: pasta, aardappelen, rijst, puree, vis, vlees, vegetarisch, omelet, … Met kruiden en zonder kruiden. Gesneden, gemalen en geblixt. Onze patiënten stellen met al die keuzes hun menu voor de dag erna samen. Dankzij de historiek van onze data weten we redelijk precies wat er zal worden besteld. Zo zitten we nooit met grote tekorten of overschotten.”

“Onze slimme software schat de hoeveelheden van elk menu in op basis van historische data.”

Slimme voorraad

AZ Groeninge heeft 1 centrale keuken waar ze 900 warme gerechten per dag afwerken voor de patiënten, en waar ze de afwas voor het hele ziekenhuis doen. Daarnaast zijn er 10 decentrale keukens en een aantal droppunten. Dan is er nog de Bistro: het restaurant voor het personeel en de bezoekers dat zo’n 1000 warme maaltijden per dag serveert. En tussen al die punten rijden ondergronds 130 maaltijd- en voorraadkarren voor het transport. Kortom: een logistieke puzzel die elke dag netjes in elkaar schuift.

Arnold Vanhecke: “Een systeem waarop we heel trots zijn, is onze broodbuffetwagen voor het ontbijt en het avondeten. Die vertrekt van de decentrale keukens en gaat langs in alle kamers. De patiënt beslist op dat moment wat hij wil. Wit, bruin of volkoren brood. Veel soorten kazen, charcuterie en smeersalades. Zoet beleg van confituur en speculoospasta tot hagelslag en choco. Yoghurt, pudding, vers fruit, cornflakes, noem maar op. Omdat onze patiënten op het moment zelf kunnen kiezen, zijn er veel minder overschotten. En doordat alles individueel verpakt is, blijft alles langer houdbaar en hoeven we dus ook weinig weg te gooien. Onze zelfgemaakte soepen verpakken we in zakken van 3 liter, die blijven 3 weken houdbaar.”

Slimme productie

Arnold Vanhecke: “Wist je dat we maar 3 koks hebben in onze centrale keuken, voor 900 warme maaltijden? Dat heeft te maken met onze keukenorganisatie. We hebben 3 teams. Bij het eerste team komen alle goederen binnen. Zij staan in voor de voorraad, en ze zetten alles klaar voor onze koks. Het tweede team, dat zijn onze koks. Ons derde team is verantwoordelijk voor de hele distributie van de maaltijden. Omdat iedereen zijn taak heeft en zich houdt aan die vaste recepturen, loopt alles gesmeerd.”

Uitdaging: niveau hoog houden en verder diversifiëren

Arnold Vanhecke: “Als ik zie wat we de voorbije jaren hebben gerealiseerd, dan ben ik een hele trotse ‘Groeninger’. We hebben het geluk dat de directie voluit mee gaat voor die innovatie en kwaliteit. De nieuwe keuken, het traject met Gault&Millau, de Green Deal Duurzame Zorg, … Dat zijn investeringen, absoluut. Maar het is wel dankzij die investeringen dat we aan onze patiënten elke dag opnieuw kwaliteitsvolle maaltijden kunnen bieden.”

“Wat zijn onze plannen voor de toekomst? Wel, we blijven zoeken naar nieuwe producten en recepten waarmee we onze gasten kunnen verrassen. We willen ons vegetarische aanbod verder uitbreiden. En we willen onze menu’s nog meer afstemmen op de verschillende afdelingen, zoals op de kinderafdeling. Maar op dit moment is onze grootste uitdaging: het niveau dat we nu hebben, hoog houden. Zo dragen wij als keukenteam ons steentje bij aan het zorgtraject van iedere patiënt.”

Fotos bij Christophe De Muynck

L’article Lekkere, gezonde en duurzame ziekenhuismaaltijden in AZ Groeninge est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

Een duurzamer voedselsysteem start ook in jouw keuken

Fiona Rapisarda — Wed, 05 Apr 2023 11:35:40 +0000

Een duurzamer voedselsysteem start ook in jouw keuken

Toegang tot gezonde, eerlijke en duurzame voeding voor iedereen in de wereld. Dat is de missie van Rikolto. De organisatie is wereldwijd actief, ook in België. Samen met scholen, supermarkten, bedrijven en burgers zet Rikolto projecten en campagnes op om van duurzame voeding de normaalste zaak te maken.

GoodFood@School

Katharina Beelen is programmacoördinator Duurzame Voeding bij Rikolto: “Al sinds 2006 helpen we grootkeukens om te verduurzamen. Van woonzorgcentra, kinderdagverblijven en ziekenhuizen tot kleine en grote bedrijfskeukens. Denk aan de studentenrestaurants van UAntwerpen, de centrale keuken van UZ Leuven-Gasthuisberg en de restaurants van IKEA Food. Vorig jaar sleepte het bedrijfsrestaurant van de VRT 2 vorkjes in de wacht van het gegeerde Good Food Kantine-label dankzij de trajectbegeleiding van Rikolto. De laatste jaren hebben we ons vooral vastgebeten in het basis- en secundair onderwijs. Met GoodFood@School stimuleren we niet alleen gezonde en duurzame voeding in de refter. Door duurzame voeding ook mee te nemen in de lessen en het schoolbeleid, willen we onze hele eetcultuur in de duurzame richting duwen. Tenslotte zijn de kinderen van vandaag de beslissers van morgen.”

Whole School Food Approach

“We nemen deel aan het Europese project SchoolFood4Change waarbij 43 partners uit 12 landen en 600.000 leerlingen in 16 steden en regio’s zijn betrokken. We werken aan de opwaardering van schoolmaaltijden en onderzoeken manieren om openbare aanbestedingen te verduurzamen. Rikolto is trekker van het deelproject Whole School Food Approach: een concrete en integrale aanpak die leerlingen aanzet tot gedragsverandering. Daarbij brengen we hen op een consequente manier in contact met de principes van duurzame voeding. In de les, in de refter, in het schoolbeleid, bij schoolactiviteiten, …”

Pilootsteden Antwerpen, Gent en Leuven

“We zijn gestart met een aantal pionierscholen en werken nu met pioniersteden: Antwerpen, Gent en Leuven. Onze missie is uiteindelijk om een heel voedselsysteem te veranderen. Dus als we alle scholen in 1 stad mee kunnen nemen, zetten we grotere stappen vooruit. We willen onze Whole School Food Approach echt laten uitgroeien tot een kwaliteitslabel. Er komt ook nog een toolkit voor steden en een to-dolijst voor scholen om praktisch mee aan te slag te gaan.”

“Wat doen we dan zoal in die pioniersteden? Wel, enerzijds testen we in scholen uit wat werkt en wat niet. In Antwerpen waren we bijvoorbeeld betrokken bij de voorbereidende fase van Smakelijke School, waarbij kleuter- en lagere scholen financiële en praktische steun krijgen om een ontbijt, boterhammenlunch of soep aan te bieden. Ook in Leuven en Gent begeleiden we pilootscholen en delen we onze geleerde lessen en aanbevelingen met de stad.”

“Anderzijds werken we aan een strategie om de goede praktijken op te schalen. Dat doen we met lokale overheden en andere partners via de School Food Councils. In Leuven en Gent ontwikkelen we bijvoorbeeld een twinningsysteem tussen boeren en scholen. In Leuven ondersteunden we lokale boeren om een logistiek platform op te richten: Kort’om Leuven. Afnemers zoals horeca, supermarkten, winkels, scholen en andere grootkeukens kunnen via dat platform verse producten zoals aardappelen, groenten, fruit, zuivel, vlees bestellen bij lokale boeren. In Gent bestaat ook al zo’n initiatief en andere steden volgen.”

Ook voor andere grootkeukens

“De strategie, toolkit en to-dolijst die we nu uitwerken voor de steden en scholen, kun je perfect vertalen naar een zorgcontext. Op 1 voorwaarde: als je je grootkeuken wilt verduurzamen, heb je een langetermijnvisie nodig, gedragen door de hele organisatie. Je moet weten waar je naartoe wilt. Daarom adviseren we altijd om een werkgroep op te richten. IKEA Food omschreef het heel mooi in zijn interne campagne: IKEA Food duurzamer maken is a never ending story. Verduurzaming is een proces waar je instapt en waar je permanent mee bezig bent. Rikolto België helpt daar heel graag bij. Grootkeukens kunnen altijd bij ons terecht voor een eerste vrijblijvend advies.”

6 criteria voor een duurzaam voedingspatroon

Om je voedingspatroon duurzamer te maken, formuleert Rikolto 6 criteria om mee aan de slag te gaan:

minder vlees, meer plantaardig
eerlijke handel
aandacht voor duurzame vis
minder voedselverspilling en afval
lokale en seizoensgebonden producten
werken met duurzaam geproduceerde producten.

Lees meer op ‘Duurzame grootkeukens’.

L’article Een duurzamer voedselsysteem start ook in jouw keuken est apparu en premier sur Bidfood Belgium.

Auberges de Jeunesse : “We engageren ons al meer dan 10 jaar voor duurzaamheid”

Fiona Rapisarda — Tue, 07 Mar 2023 08:55:17 +0000

“We engageren ons al meer dan 10 jaar voor duurzaamheid”

Sinds 2011 coördineert Denis Lannoye de diensten Catering en Bars van Auberges de Jeunesse in Wallonië en Brussel. Om in te spelen op de wensen van de gasten en de filosofie van Auberges de Jeunesse pakt hij samen met zijn keukenteams alle aspecten van de keuken duurzaam aan.

Hoe is Auberges de Jeunesse georganiseerd?

“In België beheren we vanuit ons hoofdkantoor in Brussel 10 jeugdherbergen in Wallonië en Brussel. De kleinste jeugdherberg telt 75 bedden, de grootste 350. Met een totaal van 1500 bedden zijn we goed voor gemiddeld 250.000 overnachtingen per jaar. We maken deel uit van het internationale Hostelling International-netwerk met meer dan 3000 jeugdherbergen.”

Hoeveel maaltijden serveren jullie per dag?

“We bieden verschillende warme en koude buffetten aan. Het bijzondere aan ons aanbod: het ontbijt zit in de overnachtingsprijs inbegrepen. Ik schat dat we elke dag gemiddeld 220 maaltijden serveren, vooral aan groepen die in de jeugdherbergen verblijven.”

Hoe zou je jullie aanbod omschrijven? Hoe is het duurzaam?

“We waken erover dat we biologische, fairtrade-, lokale, seizoensgebonden en bulkvoeding en -dranken kopen. Onze gasten houden ervan speciale bieren van lokale microbrouwerijen te ontdekken. De grote commerciële merken vermijden we zo veel mogelijk.”

“Concreet kopen we onze producten elke dag in bij foodservicebedrijven zoals Bidfood. Die bieden een breed assortiment aan biologische producten aan. We werken samen met lokale handelaars zoals slagers, bakkers en groentetelers, en met kleinere producenten zoals chocolademakers. We dragen ook het Green Key-label met trots. Dat wil zeggen dat we duurzaamheid overal en weloverwogen in het bedrijf toepassen.”

Wat hebben jullie in de keuken veranderd rond duurzaamheid?

“De keukenteams in onze jeugdherbergen bestaan uit 2 tot 4 personen. We staan erop dat ze duurzaam koken en hun keuken ook duurzaam beheren. Ze moeten seizoensgebonden, evenwichtige en gezonde menu’s serveren en altijd een vegetarisch alternatief aanbieden. Door ook onze productieoverschotten te verwerken, verminderen we het voedsel dat we moeten weggooien. Sinds de energiecrisis is ook het beheer van de energiekosten van onze keukens een belangrijk deel van onze duurzame aanpak.”

“We vragen onze teams om zichzelf constant ter discussie te stellen. Ze moeten hun menu’s afstemmen op de beschikbare producten en de behoeften van de gasten. We kunnen zeggen dat duurzaamheid echt een deel is van onze aanpak. Onze grootste uitdaging? Ons blijven aanpassen en tegelijk de kwaliteit en afwisseling garanderen waar iedereen zich in kan vinden.”

Wat is jullie favoriete duurzame recept?

“Zonder enige twijfel chili sin carne. Het is een makkelijk gerecht dat leuk is om klaar te maken en je de mogelijkheid geeft om met smaken te spelen. En het is een groot succes bij jongeren.”

L’article Auberges de Jeunesse : “We engageren ons al meer dan 10 jaar voor duurzaamheid” est apparu en premier sur Bidfood Belgium.