Archives des Durabilité clients - Bidfood Belgium

La chasse au gibier durable avec l’expert Gert Michiels

Fiona Rapisarda — Wed, 20 Sep 2023 11:51:09 +0000

Gibier local : une viande durable dans votre assiette

En automne, les plats de gibier font traditionnellement leur grand retour à la carte des restaurants. Cela étant, la chasse est encore souvent vue d’un mauvais œil. Un phénomène totalement injustifié, selon l’association Hubertus Vereniging Vlaanderen (HVV). Gert Michiels, expert en gibier et responsable du centre d’expertise, réfute certains préjugés et explique en quoi la chasse peut réduire notre empreinte écologique.

Une réglementation stricte

« Ces préjugés sont souvent dus à l’ignorance », explique Gert Michiels. « Avec la Hubertus Vereniging Vlaanderen, nous souhaitons renseigner les populations sur la chasse et surtout soutenir cette pratique en mettant un peu plus en avant le secteur. À cet effet, nous nous appuyons sur des recherches scientifiques. Par ailleurs, il faut savoir que la chasse est l’une des activités les plus strictement réglementées, tant au niveau belge qu’européen. Des examens théoriques et pratiques stricts doivent être réussis pour avoir le droit de tirer. Les terrains de chasse doivent également être agréés et sont soumis à des heures d’ouverture précises. Sans parler des permis supplémentaires. »

Un élément de l’écosystème

Gert Michiels : « La chasse est beaucoup plus durable que les pépinières traditionnelles, ce qui est tout à fait logique. Comparez l’empreinte écologique d’un animal en liberté, tel qu’un chevreuil dans la forêt, à celle d’un bovin provenant d’une ferme. Le chevreuil faisait partie intégrante d’un écosystème, contribuant à maintenir la biodiversité en mangeant et en digérant les plantes qui l’entourent, permettant à certaines cultures de pousser plus facilement et à d’autres espèces animales et organismes de se développer. »

La gestion du gibier

La lutte contre les prédateurs fait également l’objet d’un vif débat. Est-il vraiment nécessaire de contrôler certaines populations ? La sélection naturelle ne permet-elle pas de résoudre ce problème ? « C’est en effet un sujet controversé », admet Gert Michiels. « Cela a peut-être été le cas dans le passé, mais nous parlons alors de l’époque où les prédateurs ne survivaient que grâce à leurs proies. Grâce à l’intervention de l’homme – et surtout de ses déchets –, les populations se sont considérablement renforcées et on les retrouve en grand nombre. Les animaux se sont mis à s’adapter, le renard en est le parfait exemple. D’ailleurs, ce que beaucoup de gens ignorent, c’est qu’en tant que chasseurs, nous analysons l’ensemble de l’écosystème d’une zone de chasse. Nous examinons minutieusement les populations. S’il n’y a pas de surpopulation, l’espèce ne sera pas chassée. »

Une évolution considérable

« La chasse est en fait la base de notre existence. Quand on y pense, nous sommes initialement des chasseurs-cueilleurs. Vers le Moyen-Âge, cette pratique s’est progressivement transformée en une activité réservée à l’élite. Ce qui n’est plus du tout le cas aujourd’hui. La chasse, c’est une gestion globale, c’est prendre soin du gibier et éventuellement en prélever une partie. La chasse, c’est bien plus que des tirs de fusil », poursuit Gert Michiels. « L’activité elle-même a également connu pas mal de changements. La numérisation et l’informatisation occupent une place centrale dans notre secteur. Nous sommes obligés de tenir la situation à l’œil et de transmettre nos conclusions. Nous avons personnellement mis en place une plateforme numérique à cet effet et, en 2020, une véritable application de chasse a même vu le jour : Wilder. L’application est destinée à la saisie d’observations individuelles, de rapports de dommages, etc. Le chasseur obtient des informations plus rapides et plus précises sur son répertoire de chasse. Cela lui permet de prendre des mesures plus ciblées. Les chasseurs ne sont pas les seuls à pouvoir utiliser cette application. Par exemple, si des sangliers ont mis votre jardin sens dessus dessous, vous pouvez le signaler directement au garde-chasse de votre région. »

Le plat de gibier préféré

Gert Michiels réfléchit un instant. « Si je dois vraiment faire un choix, je dirais que rien n’égale un délicieux filet de chevreuil, sans conteste le meilleur morceau de gibier qui existe ! Surtout si on va le chercher et qu’on le prépare soi-même. D’ailleurs, mes enfants raffolent également de cette pièce d’exception. Ils ne sont pas contre un bon steak tout droit venu du fermier voisin, mais rien ne vaut le chevreuil ! Je recommande vivement à tout le monde d’y goûter ! Je tiens à souligner que, même lorsque vous achetez du gibier, vous devez penser au principe du circuit court. Mangez local. Le gibier d’élevage ne manque pas sur le marché, à l’image du lièvre d’Argentine ou du cerf élaphe de Nouvelle-Zélande. Mais n’oublions pas que ces pièces s’accompagnent d’une empreinte écologique considérable. Cela dit, j’ai l’intime conviction que les chefs soucieux de leurs produits se tournent à chaque fois vers le local. »

Nous analysons minutieusement les populations de gibier. S’il n’y a pas de surpopulation, l’espèce ne sera pas chassée.

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Duocatering fait le pari de la durabilité dans les cuisines institutionnelles belges

Fiona Rapisarda — Wed, 20 Sep 2023 11:37:48 +0000

Duo Catering : pour une restauration collective responsable

Une entreprise de restauration collective est aujourd’hui confrontée à une multitude d’exigences, parfois même antinomiques. Elle doit concilier durabilité, écologie et qualité mais aussi jongler avec les plats traditionnels, bios, végétariens, végans ou encore halal. Duo Catering gère parfaitement tous ces paramètres en prônant une restauration respectueuse et responsable.

Duo Catering est une entreprise relativement jeune – une quinzaine d’années – « mais mature en termes d’expérience » précise d’emblée Kim Dang Duy, responsable qualité. Une explication à cela : le parcours des deux associés (Ludovic Maisin et Jean-Claude Baudart) qui ont créé la société en 2008 et qui étaient déjà actifs dans le secteur de la restauration et du catering. En 2017, Ludovic Maisin reprend les parts de son associé et c’est aussi cette année-là que l’entreprise développe une cuisine centrale. Aujourd’hui, Duo Catering propose de plus en plus de livraisons au départ de sa toute nouvelle unité de production située à Fernelmont, mais aussi un service de cuisine sur site et, via sa filiale Best Deal, une assistance pour les sociétés désireuses d’autogérer leur cuisine. Les approvisionnements en denrées alimentaires se font via Bidfood pour l’essentiel, complétés par quelques fournisseurs locaux et les circuits courts, ainsi que par d’autres fournisseurs plus spécifiques comme la viande ou le légume. L’entreprise emploie environ 200 personnes, et couvre toute la Wallonie ainsi que Bruxelles.

La Covid est passée par là

Le métier de la restauration collective évolue et les besoins se diversifient. Kim Dang Duy nous explique les enjeux actuels et l’approche de Duo Catering : « La Covid et les catastrophes naturelles telles que les inondations dans la région liégeoise – et les travaux qui en découlent chez nos clients – ont en partie modifié les besoins. Ces événements ont notamment mis en lumière l’importance de disposer d’une cuisine centrale. A terme, et compte tenu d’une demande croissante pour des repas livrés en liaison froide, sa capacité va d’ailleurs passer à 15.000 repas par jour, contre 3.000 au départ. La pénurie de personnel constitue un autre phénomène auquel nous sommes aujourd’hui confrontés. Il est en effet de plus en plus difficile de trouver une main-d’œuvre motivée et qui ne rechigne pas à la tâche. La cuisine centrale va permettre d’apporter une réponse à cette problématique. Nous allons notamment lancer un projet-pilote en 2024 basé sur un fonctionnement hybride : prestation en semaine et un service de réchauffe le week-end, ceci afin de garantir nos prestations 7 jours sur 7. » Les repas provenant de la cuisine centrale sont acheminés chez le client par leur propre service de logistique.

Bio ou pas bio ?

Le deuxième pilier de l’offre de l’entreprise de Louvain-la-Neuve repose sur la préparation des repas sur site. A ce niveau aussi, l’offre doit correspondre aux attentes actuelles. Kim Dang Duy : « Notre crédo, c’est la restauration « responsable ». Nous privilégions les produits frais et de saison, les circuits courts, les produits labellisés, le bio mais pas à tout prix. Leur approche première est toujours basée sur la qualité et des recettes traditionnelles. Ce qui compte, c’est que ce qui est dans l’assiette soit consommé et que les clients disent que c’est bon et encore mieux si ces recettes sont à base d’un grand nombre de produits labellisés ou de circuit court.

Une restauration responsable, c’est non seulement tenir compte des souhaits des gens, mais également intégrer au mieux les enjeux multiculturels de notre société. Le halal par exemple est devenu incontournable à Bruxelles. C’est la première demande dans bon nombre d’écoles et d’entreprises. Mais cela ne change pas la qualité du produit. Par contre, entre le bio et non-bio, il peut y avoir une différence de qualité. Cependant le 100 % bio est une ineptie car cela reviendrait beaucoup trop cher. Dans certains cahiers des charges, on trouve des exigences en termes de repas bio mais pour un budget qui n’augmente pas, voire même qui diminue. C’est inconciliable. Le demande pour des repas végétariens et végans n’est en revanche pas si forte ; elle l’est davantage pour le flexivégétarien. » Pour être complet, le concept de restauration responsable englobe aussi le respect de l’environnement et la protection de la biodiversité (voir encadrés).

Une offre complète

Comment les chefs s’organisent-ils pour concilier toutes ces exigences ? Kim Dang Duy dévoile leur approche : « Le principe est que chaque cuisine puisse s’organiser tout en respectant nos engagements. Duo Catering établit deux fois par an un calendrier de livraison d’ingrédients et de plats qui devront être préparés chaque semaine. Ceux-ci sont intégrés au menu par le chef le jour où il le souhaite. Un exemple : le chef doit prévoir tous les 15 jours une soupe à base de légumineuses bio ou x fruits de saison par semaine. Ce menu repasse ensuite dans les mains de nos diététiciennes pour contrôle et validation pour que tous nos engagements figurent bien dans le menu. Cette méthodologie permet un reporting aisé de nos actions et constitue la garantie et preuve de nos engagements. »

En plus des repas livrés en liaison froide et de la cuisine dans la cuisine des clients, l’entreprise propose un 3^e type de prestation via Best Deal, une filiale de Duo Catering depuis 2020. Cette dernière s’adresse aux clients qui souhaitent s’occuper eux-mêmes de la gestion de leurs services hôteliers par le biais d’une aide logicielle. L’objectif est de décharger les clients des tâches administratives liées aux services de restauration.

« Notre offre est désormais complète avec ces trois types de prestation, ce qui nous permet de satisfaire à tout type de demande et de renforcer notre présence sur le marché », conclut Kim Dang Duy.

Grand parmi les petits, Duo Catering se fait doucement (pas si doucement que ça d’ailleurs) mais sûrement une place au soleil dans le secteur de la restauration de collectivités.

Textures modifiées

Une restauration responsable, c’est aussi une restauration adaptée à des situations spécifiques. Ainsi, Duo Catering est-il un précurseur dans le domaine des textures modifiées, comprenez des textures destinées aux patients ayant des pathologies qui compliquent l’alimentation et notamment des problèmes de déglutition. Cette technique va encore plus loin aujourd’hui avec des textures modifiées moulées et dressées sur assiette reproduisant l’aspect visuel des plats. La différence réside dans le fait qu’ils fondent véritablement dans la bouche.

Green Deal

Duo Catering s’est engagé depuis 2019 dans le programme Green Deal Cantines Durables de la région wallonne avec obligation de résultats. Il prévoit :

des produits locaux, bio et de saison
des produits respectueux de l’environnement et des animaux
des produits équitables
des repas sains, équilibrés et savoureux
une réduction du gaspillage alimentaire et des déchets
une restauration de qualité accessible à tous

Des équipements durables

Pour répondre aux exigences de durabilité, Duo Catering a doté sa nouvelle cuisine centrale d’un certain nombre d’équipements :

538 panneaux voltaïques
centrale de réfrigération fonctionnant avec un fluide naturel
récupérateur de chaleur pour l’eau chaude sanitaire
plafond filtrant et ventilation qui récupère la chaleur extraite des équipements de cuisson
micro-station d’épuration des eaux
solutions de nettoyage issues de la chimie verte
bornes de chargement pour véhicules électriques

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Bienvenue dans la cuisine bien-être d’Odoo !

Fiona Rapisarda — Tue, 27 Jun 2023 07:18:50 +0000

Bienvenue dans la cuisine bien-être d’Odoo !

Prendre vraiment soin de ses collaborateurs et veiller à leur bien-être ? C’est la voie suivie chez Odoo, la pépite et première licorne wallonne de l’IT qui doit son succès à ses logiciels open source. Tant du côté de Louvain-la-Neuve que de Ramillies, le bonheur des équipes passe aussi par l’assiette, avec comme cheffe et chef d’orchestre en cuisine Célia Vanderlinden et Xavier Netour.

« Ça fait deux ans que je travaille pour Odoo. Ma fonction ? Cheffe sur un de nos sites de Ramillies, où nous cuisinons pour près de 300 personnes chaque jour », explique Célia. « J’ai eu la chance d’y monter la cuisine et de créer mon équipe en partant de zéro. Contrairement à bien d’autres restaurants d’entreprise gérés par des entreprises externes, nous sommes employés directement par Odoo. Nous avons donc le même contrat et les mêmes avantages que n’importe quel collègue. Même si vous travaillez à la plonge, vous aurez aussi droit à votre PC portable d’entreprise ! »

« Je suis chef de cuisine au siège central de Louvain-la-Neuve depuis janvier 2023 », enchaîne Xavier. « J’ai un parcours principalement inscrit dans la gastronomie, à priori à des années lumières de la cuisine pour collectivité. Mais quand j’ai vu les plats qui sortaient des cuisines d’Odoo, leur philosophie et la manière dont ils envisagent ce rôle de chef et de la cuisine, j’ai très vite changé d’avis. Ce qui compte ici, c’est la qualité de ce que nous préparons, plutôt que le respect strict d’un budget plancher. En plus du repas quotidien et du salade bar préparés pour environ 350 personnes, nous créons aussi ponctuellement des préparations plus élaborées, comme des mises en bouche servies lors de roadshows. »

Du bon et du qualitatif, la priorité absolue

« L’esprit de la cuisine Odoo, c’est d’offrir quelque chose de bon et de qualitatif, et pas de préparer le repas le moins cher possible », confirme Célia. « Nous cuisinons chaque jour pour nos collègues un repas dont ils profitent gratuitement. En plus de ça, tout le monde a aussi accès en permanence et à volonté à un salade bar, à des desserts, à des glaces… »

La qualité plutôt que la rentabilité à tout prix : on l’aura compris, Odoo conçoit ses cuisines comme un élément fondateur du bien-être de ses collaborateurs. Ce qui en prime permet aussi à nos deux chefs de s’épanouir dans leur rôle.

« Ce positionnement qualitatif est essentiel pour moi. », explique Xavier. « Poissons, volaille, agneau, magret de canard… On nous laisse beaucoup de liberté dans le choix des produits. Excepté ce qui est de l’ordre de l’hyper luxe, nous pouvons toucher à tout, ce qui est très plaisant, et d’être très créatifs dans la composition des menus. Nous travaillons essentiellement des produits frais et privilégions une logique de circuit court, avec en prime la possibilité de choisir nos fournisseurs. Ici, nous collaborons par exemple avec un boucher du coin qui élève ses propres bêtes. Et nous avons aussi un partenariat avec un éleveur bio qui nous fournit des coucous de Malines, près d’une centaine tous les mois. »

Une cuisine savoureuse et responsable préparée en toute liberté

« Nous veillons aussi à travailler de manière responsable en limitant au maximum les déchets », poursuit Célia. « Nous le faisons notamment en retravaillant pour notre bar à salades les produits que nous n’avons pas utilisés pour le repas du midi, par exemple en transformant du poisson en accras. Ou en hiver, les légumes restants serviront à faire des soupes. Mieux encore : le vendredi, nous distribuons à tous les collaborateurs et sous la forme de doggy bags ce qui nous reste, gratuitement toujours bien sûr. Comme Xavier, j’apprécie la liberté que nous avons en tant que chefs de cuisine et la confiance que l’on nous témoigne. En optant pour du frais et en choisissant nos fournisseurs, nous pouvons proposer une nourriture hyper saine et variée, très chouette à travailler… et à déguster ! Au-delà des mots, cet objectif de qualité et du fait maison primant sur le coût est un vrai engagement d’Odoo et de Fabian Pinckaers, notre CEO. Si nous avons par exemple besoin de renfort d’étudiants en cuisine pour une préparation spécifique, ce ne sera jamais un problème, que du contraire !»

Au bonheur des collaborateurs

Si cette philosophie permet à Celia et Xavier de prendre du plaisir derrière leurs fourneaux, elle emporte aussi l’adhésion de tous leurs collègues. Célia : « tout le monde est très content de ce que nous leur proposons. Le bien-être des gens, ça passe aussi par l’assiette… et ça fonctionne ! D’autres exemples de ce qui est mis en place chez Odoo pour favoriser le bien-être des collaborateurs ? Les avantages de notre pack salarial que nous pouvons moduler selon nos besoins et envies, le bar mis à notre disposition pour les after-work, gratuitement encore, et qui nous permet de siroter un Spritz ou un prosecco entre collègues dans une ambiance détendue. » Xavier : « nous profitons aussi d’une salle de sport, avec des cours et du coaching. Donc oui : Ici, les initiatives pour le bien-être du personnel sont très concrètes. »

« Tout cela contribue à créer une très chouette ambiance entre nous tous. Il y a un vrai esprit d’équipe et d’entraide, car chacun chez Odoo se sent bien et respecté », conclut Celia.

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Il est temps de changer l’image du secteur des soins santé

Fiona Rapisarda — Mon, 26 Jun 2023 14:24:54 +0000

« Il est temps de changer l’image du secteur des soins santé »

Il est de plus en plus difficile de trouver du personnel en raison des informations souvent négatives diffusées à propos du travail dans le secteur des soins aux personnes âgées – concernant la charge de travail, le travail à pauses et de nuit et la flexibilité unilatérale requise. Le centre de soins résidentiels Veilige Have espère redorer cette image, notamment grâce à la présence d’une crèche d’entreprise, à des horaires plus prévisibles et à une politique d’accueil adaptée.

Casse-tête pour trouver des ressources suffisantes

Veilige Have à Aalter dispose de deux centres de soins résidentiels, d’un centre de jour, de chambres de court séjour et de pas moins de 204 logements en résidence-service, et emploie près de 350 personnes. Les services de Veilige Have fonctionnent 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24. Par conséquent, nous sommes régulièrement confrontés à un casse-tête pour trouver du personnel. En raison de l’image négative du travail dans les soins de santé, nous avons de plus en plus de mal à recruter du personnel. Selon Glenn Dendooven, directeur du personnel, les jeunes sont également moins nombreux à rejoindre le secteur des soins de santé.

Charge de travail supplémentaire due au manque de personnel

Les stagiaires constituent un vivier enrichissant pour le recrutement de nouveaux collaborateurs. Mais après l’été, seulement 1 ou 2 commenceront chez Veilige Have, soit beaucoup moins que d’habitude. Pourquoi la recherche de nouveaux collaborateurs est-elle si compliquée ?

Glenn Dendooven : « C’est un travail difficile, bien sûr, mais en même temps un travail très humain avec un impact social important. Et les salaires dans le secteur des soins de santé ne sont certainement pas bas. Nos collaborateurs reçoivent des chèques-repas. Avec les les primes pour le travail à pauses, ils bénéficient d’un supplément appréciable chaque mois. Ce qui pose problème, en revanche, c’est la flexibilité qui est souvent demandée. Un collègue est absent pour cause de maladie ou nous manquons de personnel ? D’autres doivent assurer des remplacements à la dernière minute. Cette imprévisibilité crée une surcharge de travail. Ceux qui remplacent un collègue à la dernière minute reçoivent une prime de flexibilité en guise de compensation. »

Meilleur équilibre entre vie privée et vie professionnelle

Glenn Dendooven estime qu’il est temps de changer d’image, et Veilige Have souhaite y contribuer. Grâce à diverses initiatives, l’organisation tente d’alléger la charge de travail et d’améliorer le bien-être de son personnel.

Glenn Dendooven : « Il y a une crèche sur notre site, gérée par une organisation externe. Un tiers des places est réservé aux membres de notre personnel. Ainsi, ils n’ont pas à parcourir des kilomètres supplémentaires pour déposer et récupérer leurs enfants. Nous nous efforçons également d’établir des horaires prévisibles afin que nos collaborateurs puissent mieux planifier leur vie privée en fonction des heures de travail. Notre équipe mobile – les remplaçants, en quelque sorte – est également plus importante que l’équipe pour laquelle nous recevons un financement. »

Politique d’accueil des jeunes recrues

Veilige Have a également modifié le trajet d’accueil de ses jeunes recrues. Chaque nouveau collègue se voit attribuer un parrain ou une marraine à qui il peut poser ses questions. Les jeunes recrues suivent un plan de formation qui leur indique ce qu’il faut savoir ou avoir vu après un certain nombre de semaines. Une évaluation du projet aura lieu en octobre 2023, mais les premiers retours sont positifs. Nous espérons que cette politique d’accueil nous aidera à susciter l’enthousiasme des nouveaux collaborateurs à nous rejoindre.

Glenn Dendooven : « En outre, la reconnaissance se traduit surtout par de petites choses : un cadeau de Saint-Nicolas, une petite attention lors de la journée des soins de ainsi que des fruits et de la soupe gratuits tous les jours. Avec toutes ces initiatives, nous espérons contrecarrer l’image du secteur. »

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Des étoiles dans les yeux de la génération Z : quels ingrédients ?

Fiona Rapisarda — Mon, 26 Jun 2023 13:12:00 +0000

Des étoiles dans les yeux de la génération Z : quels ingrédients ?

Comment convaincre les futurs talents de la gastronomie belge de rejoindre une cuisine ? C’est à cette question que répondent Quentin et Maxime, deux étoiles montantes du paysage culinaire belge.

Plus que jamais, la recherche de talents est une priorité pour le secteur de l’Horeca. Déjà problématique pour de nombreux établissements, la pénurie de collaborateurs a connu un nouveau coup d’accélérateur avec la crise sanitaire. L’une des clés pour y faire face ? Rendre plus attractifs les métiers de la restauration. Et en particulier auprès de la génération Z, celle des jeunes talents de moins de 30 ans appelés à prendre la relève dans tous les fourneaux du pays.

Quelles sont leurs attentes ? Comment voient-ils le métier ? Et comment faire pour les convaincre de s’y investir maintenant et pour la suite de leur parcours ? Pour en avoir le cœur net, nous avons posé la question aux principaux intéressés.

Deux jeunes talents en action

Maxime Daubry, 22 ans, et Quentin Gallopyn, 25 ans. Ils ont moins de 50 ans à eux deux, mais affichent déjà un parcours impressionnant dans les cuisines les plus réputées du pays. Et aujourd’hui, le duo est dans les starting blocks des fourneaux du domaine D’Arondeau à Roucourt. C’est là que Le Vicomté, leur restaurant, ouvrira ses portes dès septembre. Il y prendra donc la relève de L’Impératif et de son chef étoilé Benoit Neusy, et ce dans la même veine gastronomique. Quentin y assurera le rôle du chef avec Maxime dans celui du second… une distribution d’ailleurs déjà à l’œuvre sur place cet été dans une formule provisoire terrasse et tapas.

Quentin : « pendant ma formation à l’école hôtelière de Saint-Ghislain, je suis entre autres passé comme stagiaire à L’eau Vive, au Comme chez Soi et à L’air du Temps, ce qui a aiguisé ma passion pour la cuisine gastronomique. Une fois mon diplôme en poche, j’ai notamment travaillé au Prieuré Saint-Géry. »

Maxime : « la passion de la cuisine vient de ma grand-mère, elle-même cuisinière et chez qui tout était fait maison. Après ma formation à Saint-Ghislain, j’ai eu la chance de travailler chez Maxime Collard et au Comme chez Soi, puis à L’Impératif. »

« Dès mes quinze ans, j’ai rencontré Benoit Neusy en jobant comme étudiant à L’impératif, le restaurant du domaine D’Arondeau », complète Quentin. « Tout naturellement, c’est donc là où j’ai poursuivi mon parcours dans la peau du second. Et lorsque Benoit s’est lancé dans une nouvelle aventure il y a quelques mois, l’idée a très vite germé de prendre sa relève au domaine D’Arondeau et d’y ouvrir le Vicomté, avec Maxime à mes côtés. »

Une histoire de passion

La passion, c’est ce qui anime Maxime et Quentin et inspire leur parcours… comme c’est sans doute le cas pour de nombreux professionnels de la cuisine, toutes générations confondues. « La cuisine, c’est effectivement une histoire de passion et de soins donnés aux autres et à ce qu’on fait », explique Quentin. « Ce que j’aime ? Faire plaisir à nos convives. Et je le fais en me faisant moi-même plaisir et en ayant la chance de pouvoir être créatif. Ce que j’espère pour la suite ? Faire partager cette passion, surprendre et convaincre… et pourquoi pas un jour décrocher une étoile ! »

« Pour moi, c’est aussi ce plaisir de faire plaisir et ces moments privilégiés de partage autour d’une bonne table que nous créons qui rendent notre métier passionnant », poursuit Maxime. « Ce qui me plait aussi ? Ce subtil mélange de créativité et de rigueur. J’apprécie la ponctualité et les choses bien faites, celles dont on peut être fier. Ce sont des qualités essentielles pour s’épanouir en cuisine. »

La rémunération et le rythme, deux facteurs clés

Mais si le métier peut apporter beaucoup de satisfactions, il est aussi très exigeant, ce qui de prime abord pourrait décourager des candidats cuisiniers. « Les horaires et le rythme sont effectivement une réalité qui peut en décourager certains », confirme Quentin.

Mais comment faire pour quand même attirer cette jeune génération ? « En proposant une rémunération suffisamment attractive », répond Maxime. « Le secteur a souvent la réputation de ne pas proposer des salaires en phase avec les exigences du métier. Un salaire plus conforme est sans doute un bon argument pour motiver la future génération à travailler le soir et le week-end, et pour leur donner envie de développer leurs ambitions et leurs passions. »

Quentin : « certains acteurs du secteur doivent effectivement sortir de la mauvaise habitude de proposer des rémunérations plancher, car les attentes ne sont plus les mêmes aujourd’hui. Les horaires ? Cela n’a jamais été un problème pour moi, mais c’est aussi un élément qui peut faire peur… même si les choses sont en train de changer. Tout dépend bien sûr des établissements, mais je vois de plus en plus de restaurants qui réduisent quelque peu le nombre de services, ce qui rend cette contrainte du rythme moins problématique pour leurs équipes. Il faut aussi penser plus large : l’Horeca, c’est bien plus que les seuls restaurants. D’autres métiers, par exemple celui de traiteur, n’impliquent pas le même niveau de contraintes du côté des horaires. »

Le changement, c’est maintenant !

Comme on le comprend en écoutant Quentin et Maxime, le secteur a compris qu’il devait changer et a déjà entamé sa mue. Le métier reste passionnant, et il est important que ça se sache !

Maxime : « quand un jeune débarque en cuisine, il faut éviter de le dégoûter en le cantonnant aux tâches les plus ingrates, ce qui donnerait une image caricaturale du métier. Eplucher ou passer la lavette non-stop pendant quinze jours, ça n’est pas très motivant et c’est passer à côté de l’essentiel : en cuisine, on travaille tous ensemble et on partage toutes les tâches. Tout le monde nettoie, tout le monde épluche et tout le monde cuit. »

« Il faut sortir de cette image inadéquate du chef un peu tyrannique et terrorisant en cuisine », enchaîne Quentin. « Je ne pense pas que cela colle encore à la réalité : certaines mauvaises habitudes sont vraiment en train de changer. Et heureusement, car elles ne sont plus adaptées aux attentes d’aujourd’hui. Le respect est une notion cruciale pour attirer et conserver les jeunes talents. De plus en plus de chefs l’ont heureusement compris. Mais il est important de travailler l’image de cette nouvelle réalité pour casser ces préjugés », conclut Quentin.

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L’expert en sur-mesure, fournisseur de la cour des Diables Rouges

Fiona Rapisarda — Thu, 15 Jun 2023 11:34:23 +0000

L’expert en sur-mesure, fournisseur de la cour des Diables Rouges

Eat@12, membre du groupe AAROVA, spécialisé dans le travail adapté sur mesure, trône depuis déjà 5 ans en tête de la liste établie par TripAdvisor des meilleurs restaurants pour le midi de la région d’Audenarde. En mai 2023, l’entreprise de pâtes Pastati, également membre d’AAROVA, fut l’un des lauréats des Culinary Innovators Awards de Gault&Millau. Les ingrédients du succès selon le directeur général Thierry Snauwaert : une production interne aussi importante que possible, des produits de qualité, une bonne dose de fierté et des heures d’ouverture intelligentes.

Travail adapté pour les personnes en rupture avec le marché du travail

Il y a 30 ans, le spécialiste du travail adapté sur mesure, AAROVA ouvrait ses portes avec 58 collaborateurs. L’entreprise occupe aujourd’hui 400 salariés : des travailleurs souffrant d’un handicap et leurs accompagnateurs. Elle propose des services de nettoyage, de peinture et de déménagement. Les collaborateurs emballent, réemballent, démontent et trient. Les entreprises de production comptent 150 travailleurs. Le département événementiel est le dernier arrivé dans la société.

Des événements à la fois magnifiques et équitables

Au sein de ce département événementiel, AAROVA loue des salles de réunion et de fête avec service traiteur, et exploite un magasin et un restaurant pour le midi Eat@12. Le personnel est payé correctement, travaille avec l’encadrement et le soutien nécessaires et peut opter pour une occupation à temps plein ou à mi-temps. Comment AAROVA s’y prend-elle pour assurer la rentabilité de la branche horeca de la société ?

Tout est fait localement et maison

Thierry Snauwaert explique : « Nous optons avant tout pour la qualité, et pas pour le prix le plus bas. Nous achetons nos produits auprès d’agriculteurs de la région. Nous servons par exemple des vins belges dans notre restaurant et l’épeautre utilisé pour nos pâtes est cultivé à Zulte. Ensuite, nous faisons un maximum en interne. Nous cuisons notre pain et nos chips nous-mêmes, nous épluchons les crevettes pour nos croquettes et nous découpons tous les légumes. Soupe, vol-au-vent, pâtes : nous faisons tout maison, de A à Z. Et nous organisons volontiers des fêtes réunissant jusqu’à plus de 300 invités. Cela nous permet de donner du travail à de nombreuses personnes. »

Powerfood pour les Diables Rouges

Les personnes qui habitent dans les environs d’Audenarde ont peut-être déjà goûté les pâtes fraîches d’AAROVA et Pastati. La société livre à de nombreuses épiceries fines, à des traiteurs et même aux Diables Rouges. Thierry Snauwaert poursuit : « C’est le chef de l’équipe belge de foot qui a proposé notre candidature pour les Culinary Innovators Awards du Gault&Millau. Notre entreprise de pâtes, Pastati, a remporté le prix dans la catégorie ‘Social’ ».

Un travail dont on est fier

L’horeca classique est confronté à une pénurie de personnel. Mais qu’en est-il de l’expert en travail adapté sur-mesure AAROVA ? Thierry Snauwaert : « C’est un défi pour nous également, cela ne fait aucun doute. Mais nous avons l’avantage d’avoir une grande réserve de personnel dans nos autres unités. Nous avons parfois besoin de 25 personnes pour le service. Ceux qui le souhaitent peuvent suivre une formation et travailler quelques fois par mois. »

« L’unité événementielle est très populaire auprès des collaborateurs de notre groupe cible. C’est plus que probablement une question de fierté. Notre personnel est vêtu d’un bel uniforme et porte les mêmes chaussures fabriquées à Audenarde que le coureur cycliste Remco Evenepoel. Ils prennent les commandes à l’aide d’une tablette. Nous fêtons toutes les réussites, mais aussi tous les moments particuliers. Lors des mariages ou d’autres grandes fêtes, ils se sentent intensément impliqués. »

Des heures d’ouverture adaptées

« Qu’est-ce qui est différent du secteur horeca classique ? Nous adaptons nos heures d’ouverture et notre planning à nos collaborateurs. Pour veiller à ce que tout le monde puisse se rendre au travail avec les transports en commun, Eat@12 est uniquement ouvert le midi. Une ouverture le soir est uniquement possible pour des groupes de taille assez importante. Tous nos services sont donc rentables. Nous veillons à ce que le travail reste réalisable pour notre personnel. Le mois de mai est le mois des fêtes de communion, mais nous n’acceptons pas plus de travail que ce dont nous sommes capables. »

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La cuisine circulaire pour contrer le gaspillage alimentaire : rien ne se perd, tout se savoure

Fiona Rapisarda — Wed, 05 Apr 2023 12:55:03 +0000

La cuisine circulaire pour contrer le gaspillage alimentaire : rien ne se perd, tout se savoure

Une partie des réponses aux grands enjeux sociaux et environnementaux de notre époque se trouve aussi dans nos assiettes. Telle est la conviction du chef Elliott Van de Velde, fondateur de l’asbl Hearth et du restaurant Entropy à Bruxelles. Son approche de la cuisine circulaire met la gastronomie au service d’un engagement citoyen fort : zéro déchet, récupération des invendus et impact social positif.

« La première fois que j’ai mis les pieds dans la cuisine d’un étoilé, j’ai été choqué par le gaspillage alimentaire. Le constat est identique dans la plupart des brasseries où on vous sert encore des garnitures à côté d’une croquette de crevettes, alors que deux clients sur trois n’y touchent même pas », déplore Elliott Van de Velde. Le chef autodidacte n’y voit pourtant aucune fatalité : si la gastronomie s’interroge rarement sur son rôle dans la lutte contre le changement climatique et la précarité, de nouvelles approches de la cuisine peuvent y remédier.

Restaurant citoyen

En 2017, en pleine crise de l’accueil, Elliott Van de Velde installe ses cuisines au Parc Maximilien à Bruxelles. Son pari ? Récupérer les invendus alimentaires pour les redistribuer gratuitement aux réfugiés qui s’entassent dans ce campement improvisé en plein cœur de la capitale de l’Europe en attente d’une solution d’accueil. Les bénévoles s’y relaient 24 heures sur 24 pour proposer des repas sains à un public dans une situation d’extrême urgence. « La démarche a suscité de nombreuses interrogations, mais le résultat était là : en un mois, nous avons nourri 12.000 personnes. Nous avons beaucoup investi dans la structure. Après avoir fait nos preuves, nous avons pu développer une offre payante. »

Gastronomie engagée

Le projet bénévole devient rapidement une entreprise d’économie sociale avec la création de l’asbl Hearth Project. Lors du premier confinement en pleine crise COVID, l’asbl récupère pas moins de 130 tonnes de nourriture que les bénévoles transforment en repas qualitatifs pour les publics les plus précarisés et le personnel soignant. L’offre se diversifie rapidement : des dîners gastronomiques pour récolter des fonds pour Médecins Sans Frontières, l’ouverture d’un atelier de production dédié à la récupération alimentaire, des cours de cuisine, l’obtention du statut de banque alimentaire pour répondre aux besoins les plus urgents, le lancement d’une formule de box mensuelles solidaires et sans déchet, une offre B2B, etc.

Mai 2022 : une nouvelle étape est franchie avec l’ouverture du restaurant Entropy, dans le quartier Saint-Géry, en plein cœur de Bruxelles. En un seul endroit, l’asbl centralise son atelier, ses cours de cuisine et un restaurant gastronomique durable et solidaire dont l’ensemble des bénéfices sont reversés à l’association.

La reconnaissance n’a pas tardé, avec une première toque au Gault & Millau et le titre de « Découverte de l’année pour Bruxelles ». Mais Elliott Van de Velde ne compte pas se reposer sur ses lauriers : « Nous réfléchissons déjà à créer un nouveau bâtiment entièrement conçu pour l’upcycling, avec une réflexion autour des cartons, des techniques de cuisson, de la récupération de l’eau, de la consommation d’énergie, etc. La technologie des imprimante 3D peut également nous aider à recycler certains plastiques pour en faire des ustensiles de cuisine sur mesure. »

Ce qui fascine chez ce chef hors du commun, c’est son côté intuitif, cette facilité à démontrer que la passion et le bon sens suffisent pour développer une cuisine reconnectée aux grands enjeux de société. L’écouter expliquer comment récupérer les bouts de carottes pour en faire une mousseline qu’il intègre dans des ravioles ou les pointes d’asperges pour les torréfier et en tirer un sel pour assaisonner ses préparations, c’est se rappeler que la cuisine est avant tout un jeu d’enfants.

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Des repas d’hôpital savoureux, sains et durables à l’AZ Groeninge

Fiona Rapisarda — Wed, 05 Apr 2023 12:18:51 +0000

Des repas d’hôpital savoureux, sains et durables à l’AZ Groeninge

Achats, approvisionnement et production intelligents

À l’AZ Groeninge de Courtrai, près de 2 000 repas chauds sont servis chaque jour aux patients, au personnel et aux visiteurs : ils sont savoureux, sains et variés. Comment est-ce possible ? « En achetant, en gérant les stocks et en produisant intelligemment », répond Arnold Vanhecke, collaborateur du service Catering. « Après un processus d’apprentissage long et intensif, je suis fier de pouvoir dire que nous sommes là où nous voulons être. Mais ce n’est pas une fin en soi. Nous continuons à rechercher des produits de qualité et des recettes améliorées ».

La restauration gérée en interne

L’AZ Groeninge est le résultat d’une fusion entre quatre hôpitaux. Au début, le nouvel hôpital n’achetait que des plats préparés auprès d’un traiteur externe et il n’y avait même pas de cuisine centrale. Les patients choisissaient donc parmi un menu limité et les assiettes étaient réchauffées dans chaque service. Arnold Vanhecke : « Du point de vue opérationnel, c’était un bon système, mais au bout d’un certain temps, nous avons décidé de prendre la restauration en main. Ce fut un incroyable processus d’apprentissage : du choix des fournisseurs et des produits à la logistique, en passant par la recherche des bonnes saveurs et des bonnes recettes. Mais comme nous ne disposions pas encore de notre propre cuisine, cela restait des préparations assemblées avec des produits achetés tout prêts en ligne froide ».

L’accompagnement de Gault&Millau

Arnold Vanhecke : « En 2020, nous avons inauguré notre nouvelle cuisine centrale. Cela a ouvert la perspective de refaire certains plats en interne. Nous nous sommes alors demandé comment nous pouvions faire encore mieux. Pour cela, nous nous sommes tournés vers Gault&Millau. Vous connaissez peut-être l’entreprise pour ses critiques de restaurants. Elle dispose également d’un service de consultance, qui se concentre notamment sur les grandes cuisines.

Pendant un an et demi, ils nous ont guidés. Ils ont organisé des séances de dégustation et ont animé des ateliers. L’un des thèmes était par exemple les sauces. Nos chefs ont préparé 35 sauces différentes. Gault&Millau a établi un top 5 des meilleures sauces, ajusté les recettes de certaines autres sauces et supprimé ce qui n’était pas bon. Des enquêtes ont également été menées auprès des patients et nous avons mangé dans la cuisine les mêmes repas que nos patients pendant un an. Grâce à ces informations, nous avons amélioré chaque plat. Le label Gault&Millau pour les repas des patients que nous avons reçu en mars 2023 est le résultat de ce parcours. »

« Gault&Millau a organisé des séances de dégustation et des ateliers. Nous avons mangé les mêmes plats que les patients pendant un an. Et nous avons demandé l’avis de nos patients. »

La recette du succès pour des repas d’hôpital savoureux et sains

Pour servir chaque jour des repas délicieux, équilibrés et sains, l’AZ Groeninge se concentre sur trois aspects : des achats intelligents, une gestion des stocks intelligente et une production intelligente.

Achats intelligents

Arnold Vanhecke : « Lorsque nous avons mis en service notre nouvelle cuisine centrale en 2020, nous nous sommes demandé pour chaque produit : qu’est-il préférable de faire nous-mêmes et que devons-nous laisser à d’autres ? Nous achetons notre poisson et notre viande cuits et en portions pesées. Les légumes frais arrivent lavés et coupés. Les pommes de terre arrivent coupées et lavées, mais non cuites. Que faisons-nous nous-mêmes ? Entre autres, nos soupes, potées, bouillons, ragoûts et sauces.

De nombreuses préparations à base de légumes frais également, car c’est précisément là que nos chefs peuvent faire la différence en termes de qualité. Nous avons donc augmenté la quantité de légumes dans nos soupes et réduit la proportion de poudres et de bouillons, et donc la teneur en sel. »

« Pour savoir quelle quantité acheter, préparer, fabriquer ou décongeler, nous avons développé un logiciel en interne et travaillons avec un module de commande. Nous avons une offre standard : pâtes, pommes de terre, riz, purée de pommes de terre, poisson, viande, produits végétariens, omelette… Avec ou sans épices. Avec les aliments découpés, moulinés et mixés. Nos patients ont tous ces choix pour composer leur menu du lendemain. Grâce à l’historique de nos données, nous savons assez précisément ce qui sera commandé. De cette manière, nous ne sommes jamais confrontés à des pénuries ou à des excédents importants. »

« Notre logiciel intelligent estime les quantités de chaque menu sur la base de données historiques. »

Approvisionnement intelligent

L’AZ Groeninge dispose d’une cuisine centrale où sont préparés 900 plats chauds par jour pour les patients et où la vaisselle est lavée pour l’ensemble de l’hôpital. Il y a également 10 cuisines décentralisées et un certain nombre de points de dépôt. Ensuite, il y a le Bistro : le restaurant pour le personnel et les visiteurs qui sert environ 1 000 repas chauds par jour. Entre tous ces points, 130 chariots de repas et de ravitaillement au sous-sol pour le transport. En bref : un puzzle logistique qui s’emboîte parfaitement chaque jour.

Arnold Vanhecke : « Nous sommes très fiers de notre système de buffet de pain pour le petit-déjeuner et le dîner. Il part des cuisines décentralisées et passe dans toutes les chambres. Le patient décide de ce qu’il veut sur le moment. Pain blanc, gris ou complet. Nombreuses sortes de fromages, charcuterie et salades à tartiner. Garnitures sucrées allant de la confiture à la pâte de spéculoos, en passant par les vermicelles de chocolat et le choco. Yaourt, pudding, fruits frais, céréales, etc. Comme nos patients peuvent choisir sur le moment, il y a beaucoup moins d’excédents. Et comme tout est emballé individuellement, les aliments se conservent plus longtemps et nous n’avons donc pas à jeter grand-chose. Nous conditionnons nos soupes maison dans des sacs de 3 litres, qui se conservent pendant trois semaines. »

Production intelligente

Arnold Vanhecke : « Saviez-vous que nous n’avons que trois cuisiniers dans notre cuisine centrale, pour 900 repas chauds ? Cela est lié à l’organisation de notre cuisine. Nous avons 3 équipes. La première équipe réceptionne toutes les marchandises. Elle est responsable des stocks et prépare tout pour nos cuisiniers. La deuxième équipe, ce sont nos cuisiniers. Notre troisième équipe est responsable de l’ensemble de la distribution des repas. Comme chacun a sa tâche et s’en tient à ces recettes, tout se passe très bien. »

Défi : maintenir un niveau élevé et poursuivre la diversification

Arnold Vanhecke : « Quand je vois ce que nous avons accompli ces dernières années, je suis très fier d’être un ‘Groeninger’. Nous avons la chance que la direction soit entièrement tournée vers l’innovation et la qualité. La nouvelle cuisine, le trajet avec le Gault&Millau, le Green Deal Soins durables… Ce sont des investissements, bien entendu. Cependant, c’est grâce à ces investissements que nous sommes en mesure d’offrir chaque jour des repas de qualité à nos patients. »

« Nos projets pour l’avenir ? Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux produits et de nouvelles recettes pour surprendre nos patients. Nous souhaitons élargir notre offre de produits végétariens. Et nous voulons adapter encore davantage nos menus aux différents services, comme le service pédiatrique. Mais pour l’instant, notre plus grand défi est de maintenir le niveau que nous avons atteint. L’équipe de cuisine contribue ainsi au trajet de soins de chaque patient. »

Photos par Christophe De Muynck.

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Un système alimentaire plus durable commence aussi dans votre cuisine

Fiona Rapisarda — Wed, 05 Apr 2023 11:35:40 +0000

Un système alimentaire plus durable commence aussi dans votre cuisine

L’accès à une alimentation saine, équitable et durable pour tous les habitants de la planète. Telle est la mission de Rikolto. L’organisation est présente dans le monde entier, y compris en Belgique. En collaboration avec les écoles, les supermarchés, les entreprises et les citoyens, Rikolto met en place des projets et des campagnes visant à faire de l’alimentation durable la nouvelle normalité.

GoodFood@School

Katharina Beelen est coordinatrice du programme Alimentation durable chez Rikolto : « Nous aidons les cuisines de collectivité à devenir plus durables depuis 2006. Des maisons de repos, crèches et hôpitaux jusqu’aux petites et grandes cuisines d’entreprise. Notamment les restaurants pour étudiants de l’UAntwerpen, la cuisine centrale de l’UZ Leuven-Gasthuisberg et les restaurants d’IKEA Food. L’année dernière, le restaurant d’entreprise de la VRT a remporté deux fourchettes du très convoité label Good Food Canteen grâce au trajet d’accompagnement de Rikolto. Ces dernières années, nous nous sommes concentrés sur l’enseignement primaire et secondaire. Avec GoodFood@School, nous ne nous contentons pas de promouvoir une alimentation saine et durable dans le réfectoire. En incluant également l’alimentation durable dans les cours et la politique de l’école, nous visons à faire évoluer toute notre culture alimentaire dans le sens du développement durable. Car au final, les enfants d’aujourd’hui sont les décideurs de demain. »

Whole School Food Approach

« Nous participons au projet européen SchoolFood4Change impliquant 43 partenaires de 12 pays et 600 000 élèves dans 16 villes et régions. Nous travaillons à l’amélioration des repas scolaires et explorons les moyens de rendre les marchés publics plus durables. Rikolto dirige le sous-projet Whole School Food Approach : une approche concrète et intégrée qui encourage les élèves à modifier leur comportement. Pour ce faire, nous leur présentons systématiquement les principes de l’alimentation durable. En classe, au réfectoire, dans la politique de l’école, dans les activités de l’école… »

Anvers, Gand et Louvain : villes pilotes

« Nous avons commencé avec un certain nombre d’écoles pionnières et nous travaillons maintenant avec des villes pionnières : Anvers, Gand et Louvain. Notre mission consiste à changer tout un système alimentaire. Donc si nous pouvons agir sur toutes les écoles d’une ville, nous accomplirons de belles avancées. Nous voulons vraiment que notre Whole School Food Approach devienne un label de qualité. Il y aura également une boîte à outils pour les villes et une liste de tâches pour les écoles afin de passer à l’action. »

« Que faisons-nous dans ces villes pionnières ? D’une part, nous testons dans les écoles ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. À Anvers, par exemple, nous avons participé à la phase préparatoire de Smakelijke School, qui apporte aux écoles maternelles et primaires un soutien financier et pratique pour proposer un déjeuner, un dîner à base de tartines ou une soupe. À Louvain et à Gand également, nous supervisons des écoles pilotes et partageons nos enseignements et nos recommandations avec la ville. »

« D’autre part, nous travaillons sur une stratégie visant à étendre les bonnes pratiques. Nous le faisons avec les autorités locales et d’autres partenaires par l’intermédiaire des School Food Councils. À Louvain et à Gand, par exemple, nous développons un système de jumelage entre les agriculteurs et les écoles. À Louvain, nous avons aidé des agriculteurs locaux à mettre en place une plateforme logistique : Kort’om Leuven. Les acheteurs tels que les restaurants, les supermarchés, les magasins, les écoles et d’autres collectivités peuvent commander des produits frais tels que des pommes de terre, des légumes, des fruits, des produits laitiers et de la viande auprès d’agriculteurs locaux par l’intermédiaire de cette plateforme. Une telle initiative existe déjà à Gand et d’autres villes vont suivre. »

Également pour d’autres cuisines de collectivité

« Vous pouvez parfaitement transposer la stratégie, la boîte à outils et la liste de tâches sur lesquelles nous travaillons actuellement pour les villes et les écoles dans le contexte des soins de santé. À une condition : si vous voulez rendre votre cuisine de collectivité plus durable, vous avez besoin d’une vision à long terme, soutenue par l’ensemble de l’organisation. Il faut savoir où l’on veut aller. C’est pourquoi nous recommandons toujours la création d’un groupe de travail. IKEA Food l’a très bien décrit dans sa campagne interne : Rendre IKEA Food plus durable est une histoire sans fin. Le développement durable est un processus dans lequel vous entrez et dans lequel vous vous engagez en permanence. Rikolto Belgique se fera un plaisir de vous aider. Les cuisines de collectivité peuvent toujours s’adresser à nous pour un premier entretien sans engagement. »

6 critères pour une alimentation durable

Pour rendre votre alimentation plus durable, Rikolto formule 6 critères à prendre en compte :

moins de viande, plus de végétal
commerce équitable
choix de poisson durable
moins de gaspillage et de déchets
produits locaux et de saison
utilisation d’ingrédients produits durablement.

Pour en savoir plus : « Cuisines de collectivité durables ».

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Les Auberges de Jeunesse : « Le développement durable fait partie de nos engagements depuis + 10 ans »

Fiona Rapisarda — Tue, 07 Mar 2023 08:55:17 +0000

« Le développement durable fait partie de nos engagements depuis + 10 ans »

Depuis 2011, Denis Lannoye assure la coordination des services « restauration » et « bars » des Auberges de Jeunesse en Wallonie et à Bruxelles. Pour répondre aux préoccupations de la clientèle et à la philosophie des Auberges de Jeunesse, celui-ci veille à déployer une approche durable dans toutes les dimensions de la cuisine, en collaboration avec les équipes opérationnelles.

Comment s’organise le réseau des Auberges de Jeunesse ?

« En Belgique, nous gérons depuis notre siège bruxellois 10 établissements en Wallonie et à Bruxelles, avec des structures qui comptent 70 à 350 lits, pour un total de 1500 lits et une moyenne de 250.000 nuitées par an. Nous sommes rattachés au réseau mondial Hostelling International regroupant environ 3000 Auberges de Jeunesse dans le monde. »

Combien de repas servez-vous par jour ?

« Nous proposons différents menus sous forme de buffets chauds et froids. La particularité de notre offre est que le petit-déjeuner est compris dans le coût de la nuitée. Nous estimons servir en moyenne 220 repas par jour majoritairement aux groupes qui séjournent en auberge de jeunesse. »

Comment pourriez-vous caractériser votre approvisionnement ? En quoi est-il durable ?

« Au niveau des achats, nous veillons à nous fournir en produits bio, fairtrade, locaux, saisonniers ou en vrac. Cela vaut aussi bien pour la nourriture que pour les boissons. Nos clients apprécient de découvrir des bières spéciales issues de microbrasseries locales. Nous évitons autant que possible les grandes marques commerciales. »

« Concrètement, au quotidien, nous nous fournissons auprès d’enseignes « food service », notamment Bidfood qui propose une large gamme bio. Nous travaillons aussi avec des commercants locaux, comme les bouchers, boulangers et maraîchers, ainsi que des plus petits producteurs, des chocolatiers par exemple. Enfin, Les Auberges de Jeunesse sont labellisées Clé Verte ce qui implique de s’inscrire dans une démarche durable complète et mesurée. »

Qu’avez-vous changé en cuisine par rapport à la durabilité ?

« En cuisine , nous insistons pour que chaque équipe (de 2 à 4 personnes) aborde la restauration et la gestion de manière durable ; propose des menus de saison, équilibrés et sains ; et offre systématiquement une alternative végétarienne. En transformant les surplus de production, nous réduisons le gaspillage alimentaire. Avec la crise énergétique, la gestion des coûts de consommation et d’énergie des cuisines constitue également un enjeu essentiel dans notre approche. »

« Nos équipes sont amenées à se remettre en question en permanence. Elles doivent s’adapter aux produits disponibles ainsi qu’aux besoins de la clientèle. On peut vraiment dire que le développement durable fait partie de notre approche. Notre plus grand défi sera de continuer à nous s’adapter tout en garantissant la qualité et la variété pour que tout le monde s’y retrouve. »

Quelle est votre recette durable préférée ?

« Sans hésiter, je dirais le « chili sin carne ». C’est un plat facile, sympa à préparer, qui permet de jouer avec les saveurs , et qui rencontre un grand succès auprès des jeunes. »

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