Duocatering fait le pari de la durabilité dans les cuisines institutionnelles belges

Duo Catering : pour une restauration collective responsable

Une entreprise de restauration collective est aujourd’hui confrontée à une multitude d’exigences, parfois même antinomiques. Elle doit concilier durabilité, écologie et qualité mais aussi jongler avec les plats traditionnels, bios, végétariens, végans ou encore halal. Duo Catering gère parfaitement tous ces paramètres en prônant une restauration respectueuse et responsable.

Duo Catering est une entreprise relativement jeune – une quinzaine d’années – « mais mature en termes d’expérience » précise d’emblée Kim Dang Duy, responsable qualité. Une explication à cela : le parcours des deux associés (Ludovic Maisin et Jean-Claude Baudart) qui ont créé la société en 2008 et qui étaient déjà actifs dans le secteur de la restauration et du catering. En 2017, Ludovic Maisin reprend les parts de son associé et c’est aussi cette année-là que l’entreprise développe une cuisine centrale. Aujourd’hui, Duo Catering propose de plus en plus de livraisons au départ de sa toute nouvelle unité de production située à Fernelmont, mais aussi un service de cuisine sur site et, via sa filiale Best Deal, une assistance pour les sociétés désireuses d’autogérer leur cuisine. Les approvisionnements en denrées alimentaires se font via Bidfood pour l’essentiel, complétés par quelques fournisseurs locaux et les circuits courts, ainsi que par d’autres fournisseurs plus spécifiques comme la viande ou le légume. L’entreprise emploie environ 200 personnes, et couvre toute la Wallonie ainsi que Bruxelles.

La Covid est passée par là

Le métier de la restauration collective évolue et les besoins se diversifient. Kim Dang Duy nous explique les enjeux actuels et l’approche de Duo Catering : « La Covid et les catastrophes naturelles telles que les inondations dans la région liégeoise – et les travaux qui en découlent chez nos clients – ont en partie modifié les besoins. Ces événements ont notamment mis en lumière l’importance de disposer d’une cuisine centrale. A terme, et compte tenu d’une demande croissante pour des repas livrés en liaison froide, sa capacité va d’ailleurs passer à 15.000 repas par jour, contre 3.000 au départ. La pénurie de personnel constitue un autre phénomène auquel nous sommes aujourd’hui confrontés. Il est en effet de plus en plus difficile de trouver une main-d’œuvre motivée et qui ne rechigne pas à la tâche. La cuisine centrale va permettre d’apporter une réponse à cette problématique. Nous allons notamment lancer un projet-pilote en 2024 basé sur un fonctionnement hybride : prestation en semaine et un service de réchauffe le week-end, ceci afin de garantir nos prestations 7 jours sur 7. » Les repas provenant de la cuisine centrale sont acheminés chez le client par leur propre service de logistique.

Bio ou pas bio ?

Le deuxième pilier de l’offre de l’entreprise de Louvain-la-Neuve repose sur la préparation des repas sur site. A ce niveau aussi, l’offre doit correspondre aux attentes actuelles. Kim Dang Duy : « Notre crédo, c’est la restauration « responsable ». Nous privilégions les produits frais et de saison, les circuits courts, les produits labellisés, le bio mais pas à tout prix. Leur approche première est toujours basée sur la qualité et des recettes traditionnelles. Ce qui compte, c’est que ce qui est dans l’assiette soit consommé et que les clients disent que c’est bon et encore mieux si ces recettes sont à base d’un grand nombre de produits labellisés ou de circuit court.

Une restauration responsable, c’est non seulement tenir compte des souhaits des gens, mais également intégrer au mieux les enjeux multiculturels de notre société. Le halal par exemple est devenu incontournable à Bruxelles. C’est la première demande dans bon nombre d’écoles et d’entreprises. Mais cela ne change pas la qualité du produit. Par contre, entre le bio et non-bio, il peut y avoir une différence de qualité. Cependant le 100 % bio est une ineptie car cela reviendrait beaucoup trop cher. Dans certains cahiers des charges, on trouve des exigences en termes de repas bio mais pour un budget qui n’augmente pas, voire même qui diminue. C’est inconciliable. Le demande pour des repas végétariens et végans n’est en revanche pas si forte ; elle l’est davantage pour le flexivégétarien. » Pour être complet, le concept de restauration responsable englobe aussi le respect de l’environnement et la protection de la biodiversité (voir encadrés).

Une offre complète

Comment les chefs s’organisent-ils pour concilier toutes ces exigences ? Kim Dang Duy dévoile leur approche : « Le principe est que chaque cuisine puisse s’organiser tout en respectant nos engagements. Duo Catering établit deux fois par an un calendrier de livraison d’ingrédients et de plats qui devront être préparés chaque semaine. Ceux-ci sont intégrés au menu par le chef le jour où il le souhaite. Un exemple : le chef doit prévoir tous les 15 jours une soupe à base de légumineuses bio ou x fruits de saison par semaine. Ce menu repasse ensuite dans les mains de nos diététiciennes pour contrôle et validation pour que tous nos engagements figurent bien dans le menu. Cette méthodologie permet un reporting aisé de nos actions et constitue la garantie et preuve de nos engagements. »

En plus des repas livrés en liaison froide et de la cuisine dans la cuisine des clients, l’entreprise propose un 3^e type de prestation via Best Deal, une filiale de Duo Catering depuis 2020. Cette dernière s’adresse aux clients qui souhaitent s’occuper eux-mêmes de la gestion de leurs services hôteliers par le biais d’une aide logicielle. L’objectif est de décharger les clients des tâches administratives liées aux services de restauration.

« Notre offre est désormais complète avec ces trois types de prestation, ce qui nous permet de satisfaire à tout type de demande et de renforcer notre présence sur le marché », conclut Kim Dang Duy.

Grand parmi les petits, Duo Catering se fait doucement (pas si doucement que ça d’ailleurs) mais sûrement une place au soleil dans le secteur de la restauration de collectivités.

Textures modifiées

Une restauration responsable, c’est aussi une restauration adaptée à des situations spécifiques. Ainsi, Duo Catering est-il un précurseur dans le domaine des textures modifiées, comprenez des textures destinées aux patients ayant des pathologies qui compliquent l’alimentation et notamment des problèmes de déglutition. Cette technique va encore plus loin aujourd’hui avec des textures modifiées moulées et dressées sur assiette reproduisant l’aspect visuel des plats. La différence réside dans le fait qu’ils fondent véritablement dans la bouche.

Green Deal

Duo Catering s’est engagé depuis 2019 dans le programme Green Deal Cantines Durables de la région wallonne avec obligation de résultats. Il prévoit :

des produits locaux, bio et de saison
des produits respectueux de l’environnement et des animaux
des produits équitables
des repas sains, équilibrés et savoureux
une réduction du gaspillage alimentaire et des déchets
une restauration de qualité accessible à tous

Des équipements durables

Pour répondre aux exigences de durabilité, Duo Catering a doté sa nouvelle cuisine centrale d’un certain nombre d’équipements :

538 panneaux voltaïques
centrale de réfrigération fonctionnant avec un fluide naturel
récupérateur de chaleur pour l’eau chaude sanitaire
plafond filtrant et ventilation qui récupère la chaleur extraite des équipements de cuisson
micro-station d’épuration des eaux
solutions de nettoyage issues de la chimie verte
bornes de chargement pour véhicules électriques