Cabillaud sur lit de brunoise de légumes
Cabillaud sur lit de brunoise de légumes
(10 personnes)
Ingrédients
Poisson
- 10 filets de cabillaud (env. 150–160 g par portion)
- Sel, poivre blanc
Brunoise de légumes
- 400 g de carottes, en brunoise
- 300 g de céleri-rave, en brunoise
- 300 g de courgette, en brunoise
- 200 g de fenouil, en brunoise
- 2 échalotes, émincées
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 200 ml de bouillon de légumes
- 50 g de beurre
- Sel, poivre blanc, zeste de citron, persil frais
Préparation
- Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les carottes et le céleri-rave, puis laissez cuire 5 minutes en remuant.
- Ajoutez la courgette et le fenouil. Déglacez avec le bouillon et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
- Assaisonnez les filets de cabillaud avec le sel et le poivre blanc. Faites-les saisir brièvement dans une poêle chaude avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration.
- Disposez les filets dans un plat allant au four légèrement graissé. Poursuivez la cuisson pendant 8 à 12 minutes à 180 °C, jusqu’à atteindre une température à cœur de 62 °C.
- Terminez la brunoise de légumes avec une noix de beurre, du zeste de citron et du persil frais. Servez le cabillaud sur le lit de légumes.
💡 Astuces :
- La brunoise de légumes peut être préparée jusqu’à deux jours à l’avance.
- Vous pouvez remplacer le fenouil par du céleri branche si cela convient mieux au public.