Confit de canard braisé à la bière de malt, accompagné de chou rouge et de boulettes de pain

Canard confit, braisé à la bière maltée, aux choux rouges et aux knödels

10 personnes

Ingrédients

Pour la cuisse de canard

10 cuisses de canard
1,5 kg de graisse de canard
8 gousses d’ail
3 branches de thym
5 feuilles de laurier
2 c. à s. de baies de genévrier
2 c. à s. de gros sel marin
2 c. à c. de grains de poivre noir

Pour le malt mijoté

1 l de bière maltée foncée
3 oignons
3 carottes
2 c. à s. de concentré de tomates
1 c. à s. de farine
500 ml de fond de volaille
2 c. à s. de moutarde
2 c. à s. de sirop de pomme

Pour le chou rouge

1,5 kg de chou rouge
3 pommes
2 oignons rouges
250 ml de vin rouge
100 ml de vinaigre de vin rouge
50 g de beurre
2 c. à s. de sucre
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle

Pour les knödels

800 g de pain blanc (rassis)
400 ml de lait
5 œufs
2 oignons
4 c. à s. de persil

Préparation

Commencez par confire le canard. La veille, frottez les cuisses de canard avec le sel marin, le thym, le laurier et les baies de genévrier écrasées. Laissez reposer au réfrigérateur une nuit. Rincez ensuite les cuisses et séchez-les en tapotant.
Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et plongez-y entièrement les cuisses. Laissez-les mijoter doucement pendant trois heures au maximum.
Faites revenir les oignons et les carottes dans une poêle. Ajoutez le concentré de tomates et la farine, puis faites frire brièvement. Déglacez ce mélange avec la bière maltée, puis ajoutez le fond, la moutarde et le sirop de pomme. Laissez réduire un instant. Placez les cuisses de canard dans cette sauce et laissez mijoter pendant une demi-heure à feu doux.
Pendant ce temps, préparez le chou rouge : faites fondre le beurre et faites revenir brièvement les oignons. Ajoutez le chou rouge finement haché, la pomme, le sucre, le vinaigre et le vin, ainsi que les clous de girofle et le bâton de cannelle. Laissez mijoter doucement pendant une heure au maximum.

5. Pour les knödels, faites chauffer le lait et versez-le sur le pain. Laissez imprégner pendant dix minutes. Pendant ce temps, mélangez les œufs avec l’oignon frit, le persil, le poivre, le sel et la noix de muscade. Incorporez ce mélange au pain.

6. Formez de petites boules de pain et pochez-les dans de l’eau légèrement à ébullition pendant 15 à 20 minutes.

7. Disposez joliment le tout sur une assiette et régalez-vous !

Astuce zéro déchet ! Ne jetez pas la graisse de canard. Lors d’un prochain repas, versez-la sur des pommes de terre sautées. Cela leur confère instantanément une saveur délicieusement corsée.