Préparation

• Assaisonnez les escalopes de veau avec du sel et du poivre. Faites-les cuire rapidement dans le beurre, environ 2 minutes de chaque côté. Laissez-les ensuite reposer quelques instants sous une feuille de papier aluminium.
• Faites revenir l’échalote dans la même poêle. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire.
• Ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié. Versez la crème, laissez cuire brièvement et rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez éventuellement monter la sauce avec une noix de beurre froid pour lui donner plus de brillance et de liaison.
• Retirez la poêle du feu et incorporez le cerfeuil, la ciboulette et le persil. Ne laissez plus bouillir la sauce après cela.
• Blanchissez ou faites cuire à la vapeur les asperges et les petits pois pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient encore légèrement croquants. Ajoutez les radis pendant la dernière minute.
• Servez les escalopes nappées de sauce avec les légumes de printemps.

Astuce : vous souhaitez une sauce un peu plus fraîche ? Ajoutez un filet de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc.