Préparation

1. Mélangez le beurre ramolli, le miso, la sauce soja, le jus de citron vert et l’huile de sésame jusqu’à obtenir une préparation lisse. Réservez à température ambiante.
2. Vérifiez les vongole : jetez toutes les coquilles qui ne se referment pas lorsqu’on les tapote légèrement.
3. Faites chauffer une grande casserole avec couvercle à feu vif. Ajoutez un filet d’huile d’olive et faites revenir les échalotes et l’ail pendant 2 minutes. Ajoutez les flocons de chili.
4. Ajoutez les vongole et le vin blanc, couvrez immédiatement et laissez cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.
5. Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre miso en petits morceaux jusqu’à obtenir une sauce lisse et liée. Jetez les coquillages qui restent fermés.
6. Répartissez le riz ou le boulgour dans des assiettes creuses, ajoutez les vongole et la sauce par-dessus puis terminez avec le persil et les jeunes oignons.

Incorporez le beurre miso en morceaux dans une sauce dont la température ne dépasse pas 70 °C. Au-delà, l’émulsion risque de se casser et la sauce pourrait trancher.