Préparation

1. Épluchez les légumes et taillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
2. Badigeonnez légèrement les tranches de légumes d’huile d’olive et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-les cuire à 150 °C pendant 25 à 35 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Laissez refroidir sur une grille.
3. Coupez le saumon à l’aide d’un couteau bien aiguisé en petits dés réguliers d’environ 5 mm. Conservez-le bien au frais.
4. Mélangez les échalotes, les câpres, la moutarde, l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron vert, la sauce soja, l’huile de sésame et la ciboulette afin d’obtenir une vinaigrette homogène. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
5. Mélangez la vinaigrette avec le saumon juste avant le service. Rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer 10 minutes au réfrigérateur.
6. Dressez le tartare dans un cercle au centre de l’assiette. Terminez avec le cresson, l’aneth, quelques chips de légumes et un filet d’huile d’olive. Parsemez légèrement de flocons de chili autour du tartare.

Mélangez la vinaigrette et le saumon uniquement juste avant de servir afin de préserver toute la fraîcheur et la texture du tartare.