Préparation

Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Épluchez et écrasez les gousses d’ail. Épluchez et coupez grossièrement les carottes. Lavez le céleri et hachez-le grossièrement.

Ajoutez le tout à la viande dans un grand bol, ainsi que la feuille de laurier, le thym, les clous de girofle et les baies de genièvre écrasées. Versez le vin rouge, couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner toute la nuit.

Filtrez l’ensemble mais conservez la marinade. Séparez la viande et les légumes.

Mettez une grande poêle ou un faitout sur le feu. Ajoutez une généreuse noix de beurre et faites dorer la viande sur tout le pourtour. Faites-le en plusieurs fois si nécessaire. La viande doit avoir une belle croûte sur toute sa surface. Entre-temps, salez et poivrez.

Remettez toute la viande dans la poêle. Ajoutez les légumes. Saupoudrez la farine sur le dessus et faites frire pendant quelques minutes. Ajoutez maintenant la marinade. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ deux heures. Remuez de temps en temps.

Coupez les champignons et le lard fumé en lamelles. Faites chauffer du beurre dans une autre poêle et faites frire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez. Réservez.

Lorsque la viande est suffisamment tendre, ajoutez le bacon et les champignons. Goûtez, et salez et poivrez. Garnissez de persil.

Délicieux avec de la purée de pommes de terre, des croquettes ou des pommes de terre rissolées. Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner ce plat de chicons à l’étouffée.