AZ Zeno : Verse, lokale en duurzame ingrediënten
“Verse, lokale en duurzame ingrediënten”
De grootkeuken van Zorggroep Oostkust verzorgt de catering van de 3 campussen van AZ Zeno en de woonzorgcentra en serviceflats van vzw De Lindeboom. Elke dag serveert de ploeg van cateringmanager Pieter De Smet 1100 warme maaltijden, broodjes, gebak en desserts aan ziekenhuispersoneel, bezoekers en bewoners. Hun focus? Die ligt op lokaal, duurzaam en gezond eten.
De gepassioneerde keukenploeg van Pieter De Smet bestaat uit 5 gediplomeerde koks, 5 diëtisten, hulpkoks en keukenmedewerkers. In totaal 51,3 voltijdse equivalenten. De hulpkoks en keukenmedewerkers leerden hun vak on the job. We vroegen Pieter wat duurzaamheid in zijn keuken betekent.
Welk aanbod serveren jullie elke dag?
“We serveren elke dag 3 warme maaltijden: 1 gerecht met vis, 1 gerecht met vlees en 1 vegetarisch gerecht. We maken ook verschillende maaltijdsalades, broodjes, en een variatie aan gebak en desserts klaar. De warme maaltijden hangen af van het marktaanbod.”
Welke veranderingen voerden jullie door om duurzaam te worden?
“We werken zo veel mogelijk met verse, lokale producten en zo weinig mogelijk met industrieel bewerkte producten. Met lokaal bedoel ik: we halen ze niet allemaal bij ons om de hoek. Ze worden geteeld, gekweekt of gevangen en verwerkt en verkocht in België.”
“Onze vis kopen we bijvoorbeeld in de haven van Zeebrugge van Belgische vissers of scheepseigenaars. Bepaalde vissoorten komen dan wel uit de wateren van bijvoorbeeld IJsland of Noorwegen.”
“Voor groenten en fruit werken we alleen met Belgische veilingen zoals BelOrta en Hoogstraten en kwaliteitslabels zoals Flandria. Zo zijn we zeker dat ze vers zijn, duurzaam geteeld worden en uit België komen.”
“We volgen de seizoenskalender zo goed mogelijk. Om 2 voorbeelden te geven: in de winter zetten we nooit aardbeien op het menu. Een deel van onze behoefte bloemkool is vers van ons eigen veld, een ander deel kopen we diepvries. Als we de volledige oogst opgebruikt hebben, maken we geen gerechten met bloemkool meer klaar. We zullen nooit bloemkool uit pakweg Spanje of Italië aankopen.”
“Op een veld van 1,2 hectare van een bioboer uit de streek kweken we onze eigen groenten. Dat levert elk jaar ongeveer 30 ton aan groenten op. Dat is goed voor 30 procent van onze volledige behoefte aan groenten die we in onze gerechten verwerken.”
“In 2022 zijn we ook gestart met een voedselbos. Al meer dan 1 hectare is ingezaaid en aangeplant. Binnen 5 a 10 jaar hopen we de eerste opbrengsten te kunnen verwerken in onze gerechten en eigen fruitsappen.”
“Daarnaast zien we erop toe dat onze maaltijden altijd lekker zijn. Hoe lekkerder, hoe meer de mensen van hun portie opeten en hoe minder we hoeven weg te gooien.”
Hebben jullie een favoriet duurzaam recept?
“Onze vegetarische lasagne is enorm populair. Die maken we met vegetarisch gehakt en een rijke ratatouille. Daarin zitten onder andere paprika, tomaat, ui, courgette, wortel, olijfolie en verschillende specerijen. We mengen alles onder elkaar en schikken zoals bij een klassieke lasagne verschillende lagen lasagnevellen en ratatouille boven elkaar. Voor de afwerking maken we een kaassaus van plantaardige kaas. Elke keer opnieuw is hij een echt succes.”
“En van onze ossobuco wordt gezegd dat die beter is dan die van een Italiaans restaurant. We maken die met Belgische kalfsschenkel en zelfgemaakte pasta pesto met pesto van venkel die we volledig – dus ook met stengels en bladeren – verwerken. Daar voegen we onder andere Italiaanse passata, paprikareepjes, rode wijn, knoflook en olijfolie aan toe. Onze typische smaak bereiken we met verse kruiden zoals tijm, oregano, marjolein, peterselie en basilicum. Die pestosaus gieten we royaal over de pasta. We werken alles af met schilfers oude harde kaas zoals Brugge Oud of Flandrien.”
