Préparation

1. Mélangez le nuoc-mâm, le jus et le zeste de citron vert, le piment, l’ail, l’huile de sésame et le fumet de poisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être à la fois relevée, acidulée et légèrement salée. Réservez.
2. Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
3. Faites chauffer une plancha ou une poêle en fonte à feu très vif. Ajoutez un filet d’huile d’olive. Saisissez les Saint-Jacques pendant 90 secondes, retournez-les, ajoutez une noix de beurre puis arrosez-les de beurre fondu pendant encore 60 secondes. L’intérieur doit rester tendre et nacré.
4. Replacez chaque noix de Saint-Jacques dans sa coquille. Versez une généreuse cuillère de sauce chaude par-dessus puis terminez avec les jeunes oignons, la coriandre et les noix concassées.

Après la première saisie, laissez reposer les Saint-Jacques 30 secondes avant d’ajouter le beurre. Cela permet d’obtenir une cuisson parfaite.