Préparation

1. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez les oignons et une pincée de sel, puis laissez-les caraméliser pendant 40 à 45 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur brun doré. Remuez régulièrement en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas.

2. Ajoutez l’ail et faites-le revenir brièvement. Saupoudrez de farine et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.

3. Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs de cuisson au fond de la casserole et laissez réduire le vin presque complètement.

4. Ajoutez le bouillon de bœuf, le thym et le laurier. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.

5. Retirez le thym et le laurier. Assaisonnez la soupe avec le sel, le poivre et le vinaigre de Xérès.

6. Pour préparer le pain au fromage, mélangez le comté avec les jaunes d’œufs, la moutarde, la ciboulette et un peu de poivre.

7. Faites griller les tranches de baguette pendant environ 5 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Répartissez le mélange au fromage par-dessus, puis faites gratiner brièvement sous la salamandre ou le gril du four, jusqu’à ce que le fromage soit bien doré.

8. Versez la soupe bien chaude dans des bols préchauffés. Déposez 2 à 3 morceaux de pain au fromage par portion et terminez avec du persil plat.

💡 Astuce : Pour les grandes quantités, vous pouvez également faire caraméliser les oignons au four dans un bac gastronorme. Cela nécessite moins de mélanges et permet d’obtenir un résultat plus uniforme. Préparez la base de la soupe à l’avance et faites gratiner le pain au fromage uniquement à la minute, afin qu’il reste croustillant.