Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le beurre mou avec le thym, la sauge, le sel et le poivre. Badigeonnez les filets de dinde de ce mélange sur toutes les faces et déposez-les dans un plat à rôtir.

2. Faites cuire la dinde au four jusqu’à ce qu’elle atteigne une température à cœur de 74 °C. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des filets. Arrosez-les plusieurs fois avec le jus de cuisson pendant la cuisson. Sortez-les du four, couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer pendant 10 à 15 minutes. Conservez le jus de cuisson.

3. Pendant ce temps, précuisez les quartiers de pommes de terre pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et laissez-les bien sécher à la vapeur.

4. Préchauffez un deuxième four à 200 °C ou faites rôtir les légumes et les pommes de terre à l’avance, puis réchauffez-les juste avant de servir. Mélangez les frites de panais et les quartiers de pommes de terre avec l’huile d’olive, le thym, le sel et le poivre. Répartissez-les en une seule couche sur des plaques recouvertes de papier cuisson et faites-les rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits. Retournez-les à mi-cuisson et arrosez éventuellement les panais de miel pendant les 5 dernières minutes.

5. Enroulez chaque chipolata dans une demi-tranche de lard. Faites-les cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les saucisses soient cuites et que le lard soit croustillant.

6. Pour préparer le jus, faites fondre le beurre dans une casserole, incorporez la farine et laissez cuire pendant 2 minutes jusqu’à obtenir un roux légèrement brun. Ajoutez le porto et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Versez progressivement le fond de volaille et le jus de cuisson de la dinde, tout en continuant à remuer. Laissez réduire doucement pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir un jus légèrement lié. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

7. Faites cuire les carottes pendant 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ajoutez les choux de Bruxelles et les haricots verts directement surgelés, puis poursuivez la cuisson pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres tout en restant légèrement croquants. Égouttez-les et faites-les revenir brièvement dans le beurre. Assaisonnez avec la noix de muscade, le sel et le poivre.

8. Coupez le filet de dinde en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez les tranches dans les assiettes avec les légumes chauds, les frites de panais, les pommes de terre rôties et les chipolatas enroulées de lard. Nappez la dinde de jus et servez avec une cuillère de sauce aux airelles.

💡 Astuce : Blanchissez les frites de panais pendant 3 minutes, laissez-les bien sécher à la vapeur, puis saupoudrez-les légèrement de semoule de blé dur avant de les enfourner. Elles développeront ainsi une croûte croustillante qui restera également croquante plus longtemps lors du maintien au chaud au bain-marie.