Préparation

1. Faites réhydrater les cèpes séchés pendant 15 minutes dans une partie du bouillon chaud. Filtrez le bouillon et reversez-le dans le reste du bouillon. Hachez finement les cèpes et réservez-les. Maintenez l’ensemble du bouillon au chaud.

2. Faites revenir les champignons des bois frais en petites quantités, à feu vif, dans l’huile d’olive. En fin de cuisson, ajoutez le beurre, l’ail et le thym. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis réservez au chaud.

3. Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, sans les laisser colorer. Ajoutez le riz arborio et faites-le revenir pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides.

4. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque complètement.

5. Ajoutez les cèpes finement hachés. Versez ensuite progressivement le bouillon chaud en remuant régulièrement. Laissez cuire le riz pendant environ 16 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’il soit al dente. N’ajoutez que la quantité de bouillon nécessaire.

6. Incorporez environ deux tiers des champignons des bois poêlés au risotto.

7. Retirez la casserole du feu. Laissez reposer le risotto pendant 1 minute, puis ajoutez le beurre froid et le parmesan. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir un risotto crémeux et fluide. Si nécessaire, ajoutez encore une petite quantité de bouillon chaud.

8. Répartissez le risotto dans des assiettes creuses. Terminez avec le reste des champignons des bois, le parmesan et le thym frais.

💡 Astuce : Pour faciliter le service, vous pouvez précuire le risotto pendant environ 10 à 12 minutes. Étalez-le ensuite immédiatement en une fine couche sur une plaque et refroidissez-le rapidement. Terminez la cuisson à chaque commande en ajoutant du bouillon chaud.